Les végétariens à l’assaut des cantines scolaires

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À partir de vendredi, et chaque semaine, toutes les cantines scolaires auront l’obligation de proposer aux écoliers un plat végétarien. Pour le salut de la planète.

Par Pierre Silberzahn.

À partir de vendredi, et chaque semaine, toutes les cantines scolaires auront l’obligation de proposer aux écoliers un plat végétarien.

Sont annoncés couscous de quinoa au tofu, chili végétarien, curry d’aubergines, nouilles sautées aux légumes et coco : plats typiques de la tradition culinaire française… Il n’est pas dit clairement si le plat végétarien est proposé en option ou en remplacement et s’il peut inclure œufs, lait, fromage.

L’empathie moderne pour les animaux, la lutte contre leur « exploitation » (condamnation de l’équitation qui « exploite » le cheval), le refus de l’élevage concentrationnaire, la répugnance de plus en plus grande à sacrifier des animaux pour les consommer, la viande accusée d’être la source de toutes les pathologies possibles, sont l’objet d’une campagne permanente visant à détourner le consommateur des protéines d’origine animale et le convertir à une alimentation végétale.

Pour le salut de la planète.

Protéines animales et protéines végétales

Notre organisme stocke les graisses et les sucres mais ne sait pas stocker les protéines. Il détruit en permanence ses propres protéines et avec les acides aminés récupérés resynthétise les nouvelles. Mais le processus engendre une perte en acides aminés qui doit être compensée par un apport alimentaire quotidien de nouvelles protéines.

— Les protéines animales

Essentiellement consommées sous la forme de la viande d’animaux d’élevage, de lait et d’œufs. Il y a au monde un milliard de bovins, essentiellement élevés pour leur lait. Leur viande ne constitue que le quart de la viande consommée, les trois quarts provenant principalement des porcs et des poulets. La viande est du tissu de muscle prélevé sur l’animal après sa mise à mort. Elle contient en moyenne 27 % de protéines (60 % d’eau, des graisses, du tissu conjonctif…).

Teneur en protéines des principales sources de protéines animales (pour 100 g) : viande (rouge ou blanche) 27 g, gruyère 30 g, camembert 21 g, poisson entre 13 et 20 g, œuf entre 6 et 7 g, lait 3,5 g.

— Les protéines végétales

Consommées sous forme de produits céréaliers (semoule, riz, pain, biscuits) et de graines de légumineuses (lentilles, haricots, pois chiches, fèves, soja). Les légumineuses (famille botanique des Fabacées) sont les sources de protéines des régimes végétariens et vegan qui proscrivent les aliments d’origine animale.

Teneur en protéines des principales sources de protéines végétales (pour 100 g) : graines de soja 35 g, lentilles crues 25 g, blé entier cru 12 g, riz complet 7 g.

Digestibilité des protéines

Les protéines animales ont une composition en adéquation avec les besoins en acides aminés de l’Homme, pour accroître ou renouveler les protéines corporelles. Sur l’ensemble du tractus digestif, la quasi-totalité (95 %) des acides aminés qu’apportent les protéines de la viande est absorbée.

Les protéines végétales sont souvent moins disponibles au sein de l’aliment. La digestibilité des protéines d’un plat de lentilles ou de haricots blancs n’est que de 50 à 80 %.

L’intestin de l’Homme est moins adapté aux aliments végétaux et il lui faut produire davantage de protéases pour digérer les protéines végétales. Les matrices végétales contiennent des éléments non digestibles et les aliments riches en fibres sont susceptibles d’accroître les pertes en protéines (sécrétions, desquamation de la muqueuse intestinale).

En outre, les graines des légumineuses et des céréales contiennent des inhibiteurs d’enzymes digestives, des lectines, de l’uréase qui bloquent parfois l’assimilation de minéraux tel le fer, le calcium et le zinc.

Teneur en acides aminés

Les protéines végétales sont pauvres en certains acides aminés essentiels que l’organisme ne sait pas produire. Les végétariens règlent ce problème en associant des céréales aux légumineuses.

— Teneur en protéine des aliments après préparation culinaire 

La teneur en protéines des sources animales, viande, œuf ou lait ne diminue pas à la cuisson.
Les végétaux sources de protéines, graines de céréales et de légumineuses, ne peuvent pas être mangés crus. Ils doivent généralement être débarrassés de leur enveloppe, broyés (farine) puis enfin cuisinés, ce qui abaisse considérablement leur teneur en protéines. Ainsi les teneurs en gramme pour 100 g avant et après cuisson :

  • lentilles crues 25… lentilles cuites 8
  • blé entier cru 12… farine de blé 9… pain 8… pâtes cuites 4
  • riz complet 7… riz cuit 3

Peut-être que les lentilles crues contiennent autant de protéines que la viande mais elles ne sont pas consommables. Il faut les faire cuire. À la cuisson, les légumes secs se gonflent d’eau, triplent de volume et leur concentration en protéines tombe de 20 g à environ 8 g pour 100 g, contre 27 g pour 100 g pour un bifteck grillé.

Pour un apport protéique équivalent à celui d’un steak de 100 g, il faudrait donc ingérer… 300 g de lentilles cuites. Compte tenu de leur moins bonne digestibilité (de 50 à 70 %) et en admettant qu’elles soient à 70 % c’est 100 g de plus de lentilles soit 400 g qu’il faudrait ingérer pour un apport en protéines égal à celui de 100 g de viande.

Quantité que notre système digestif est incapable de digérer. À noter qu’il n’y a pas plus de protéine dans les lentilles cuites que dans le pain.

Enfin on peut manger de la viande tous les jours et même deux fois par jour, au contraire des lentilles.

— Les carences dues au régime végétarien

La viande bovine est une source privilégiée de fer et en particulier de fer héminique, très bien assimilé, de zinc et de vitamines B3 et B6. Elle constitue aussi une source majeure de vitamine B12.

Aujourd’hui, de plus en plus d’enfants sont soumis à des régimes alimentaires déséquilibrés, tels que le régime vegan, avec des conséquences désastreuses et irrémédiables pour leur santé.

Un régime sans viande entraînera inéluctablement des carences en vitamine B12 et souvent en fer. Un manque de fer provoque de la fatigue, ainsi que des troubles neuropsychiatriques et cognitifs, de l’hyperactivité et/ou un état dépressif. Cette insuffisance est la principale maladie nutritionnelle dans le monde.

Dans un régime sans produits laitiers, où le lait est remplacé par des boissons végétales, la carence en calcium est un vrai danger. Et les effets délétères ne seront visibles que quelques décennies plus tard. Tous les enfants ont tendance à manquer de vitamine D laquelle favorise l’absorption du calcium et doivent être systématiquement supplémentés.

Le dernier risque d’un régime déséquilibré est l’insuffisance en DHA, une classe d’Oméga 3 essentiel pour le développement cérébral que l’on trouve quasi exclusivement dans les produits de la mer.

Les Matières Protéiques Végétales (MPV)

L’augmentation de la population mondiale et son enrichissement vont accroître considérablement le besoin de protéines.

De 323 millions de tonnes la seule consommation de viande au niveau mondial devrait atteindre 465 millions en 2050. Cette augmentation est due essentiellement à l’augmentation de consommation des pays émergents. En Chine, elle est passée de 7 millions de tonnes en 1978 à 86 millions en 2017.

La publicité omniprésente pour les végétaux riches en protéine est trompeuse : consommer des végétaux riches en protéines n’équivaut pas à consommer des aliments riches en protéines.

Nous avons vu que la consommation de végétaux (légumineuses, féculents ou céréales) ne peut en aucun cas assurer un apport quotidien suffisant en protéines (1g/kg/jour), sauf à des quantités impossibles à ingérer et digérer.

Ce n’est que par des processus industriels d’extraction et de concentration que les matières protéiques végétales pourraient remplacer quantitativement les protéines animales.

On entend par matières protéiques végétales (MPV) des produits alimentaires obtenus à partir d’oléagineux, de légumineuses ou de céréales par réduction ou élimination de certains des principaux constituants non protéiques (eau, huile, amidon, autres glucides), de manière à obtenir une teneur protéique de 40 % ou plus. La présence de MPV dans les aliments doit être indiquée sur l’étiquette.

L’alimentation avec un apport protéique sous forme de MPV semble la seule issue à l’accroissement des besoins en protéines de l’humanité. Mais on serait bien loin de l’alimentation « naturelle » et « durable » proposée en remplacement de la consommation de produits animaux.

Laissons la conclusion au Pr Patrick Tounian, chef du service de nutrition et de gastro-entérologie pédiatriques à l’Hôpital Trousseau à Paris, pour qui la viande est la protéine incontournable.

Les enfants doivent manger deux portions de viande par jour. La mode des régimes ‘sans’ augmente les risques de carences nutritionnelles chez les plus jeunes. Je suis témoin d’une explosion des déviances alimentaires. Imposer un repas végétarien par semaine dans les cantines scolaires est à mon avis une ineptie.

Le slogan ‘cinq fruits et légumes par jour’ est même une erreur diététique, car on prend le risque que les plus jeunes n’aient plus faim pour manger les trois aliments nécessaires : la viande pour le fer, le lait pour le calcium et les féculents pour l’énergie. Je conseille de leur donner deux portions de viande par jour.

Chez l’enfant, un fruit ou un légume par jour est amplement suffisant. En trente ans de métier, je n’ai jamais vu de carences en vitamines à cause d’un manque de légumes.

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