Pour l’OMS, la charcuterie donne le cancer

saucisson sec credits thedeliciouslife (CC BY 2.0)

Va-t-il falloir apposer la mention « La charcuterie tue » sur les saucissons ?

Par Stéphane Montabert.

saucisson sec credits thedeliciouslife (CC BY 2.0)
saucisson sec credits thedeliciouslife (CC BY 2.0)

 

Quel point commun entre une belle assiette valaisanne et une bouteille d’herbicide au glyphosate ? A priori, aucun, sauf depuis ces derniers jours où l’Organisation mondiale de la santé (OMS) vient de décréter que la consommation de charcuterie était « cancérigène » et celle de la viande rouge était « probablement cancérigène ».

Les réseaux sociaux ont rapidement réagi avec humour, ce qui était probablement la meilleure chose à faire. D’autres s’inquiètent : les professionnels du secteur se demandent à partir de quand il leur faudra apposer un avertissement « ATTENTION : LA CHARCUTERIE TUE » sur leurs saucissons, à moins bien sûr que les bureaucrates ne se contentent, comme d’habitude, d’introduire une nouvelle taxe.

La méthodologie est discutable. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’OMS s’est basé sur « plus de 800 études », le grand nombre est censé forcer le respect, pour établir ses conclusions, essentiellement d’ordre statistique. Et c’est là que le bât blesse.

Diverses substances sont ainsi classées en quatre catégories :

  • Catégorie 1 : lien prouvé entre cancer et l’objet en question. On y trouvera la cigarette, l’amiante, l’alcool, etc.
  • Catégorie 2 : divisée en deux sous-catégories ; 2A tout d’abord, contenant tout ce qui a un effet « probablement cancérigène » pour l’homme, mais établi sur la base de tests et d’études sur des animaux alors que les résultats des tests sur l’homme sont limités. 2B regroupe ce qui est « peut-être cancérigène » pour l’homme ; les preuves sont limitées et même les résultats des études sur des animaux ne sont « pas suffisants » pour conclure.
  • Catégorie 3 : les études ne permettent pas de pencher dans un sens ou dans l’autre.
  • Catégorie 4 : étudié mais ne cause pas de cancer chez l’humain. À noter que la Catégorie 4 s’intitule « probablement pas cancérigène pour l’humain » : même l’acquittement laisse planer un petit doute…

Forcément, avec un piano à quatre notes, la mélodie jouée par l’OMS ne fait pas dans la nuance. Hormis la première catégorie, le classement ne fait qu’établir divers degrés de suspicion. Il ne tient compte ni du degré d’exposition (faut-il côtoyer la substance quotidiennement ou suffit-il de la croiser une fois dans sa vie ?), ni de l’accroissement de la probabilité d’un cancer (5% et 100% d’augmentation des risques de cancer sont-ils des dangers du même ordre ?). Il expose seulement l’existence d’une corrélation prouvée.

Concernant la charcuterie, le Dr Kurt Straif du CIRC donne des clefs de lecture de cette probabilité :

« Concrètement, chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée quotidiennement augmente le risque de cancer colorectal de 18%. »

Si vous mangez, chaque jour, 50 grammes de viande transformée, vous avez 18% de risque de plus de développer un cancer colorectal que votre voisin accro au tofu. Autrement dit, si vous vous privez totalement de charcuterie tout au long de votre vie, vous n’aurez que 16% de risque en moins de développer un cancer colorectal. Présentée de cette façon, l’abstinence charcutière ne semble pas offrir des garanties terribles…

Ce n’est pas tout d’établir un risque, il faut aussi le mettre en perspective. Pour prendre l’exemple de la France, grande consommatrice de charcuterie devant l’éternel, le cancer du côlon frappe en moyenne 36,3 hommes sur 100.000 chaque année (statistiques 2011). Ces chiffres sont en augmentation régulière alors que vieillit une population qui a eu progressivement accès à une nourriture riche et abondante dans la seconde moitié du XXe siècle. Mais là encore, on est assez loin du fléau biblique.

Et que se passe-t-il enfin si vous vous écartez de la norme statistique ? Si vous consommez le double de viande transformée, mais trois jours par semaine ? Si vous n’en mangez pas fréquemment mais que vous vous lâchez une fois par an à la fête de la Saint-Martin ? Si vous en mangez 200g par jour pendant des années mais que vous avez baissé votre consommation depuis dix ans ?

On ne sait pas.

L’instrumentalisation

Tout au plus peut-on voir dans la classification de l’OMS un message de modération : non, il n’est probablement pas bon pour la santé de s’empiffrer quotidiennement de charcuterie et de saucisses, et ce, bien avant de souffrir d’un cancer du côlon. Mais on se doutait de ce genre de choses bien avant les publications du Centre international de recherche sur le cancer.

Bien que l’idée ravisse les végétariens et autres défenseurs de la cause animale, la qualification de la charcuterie en catégorie 1 n’en fait pas un produit dangereux. L’inscription de la viande rouge en catégorie 2, qui n’implique pas de certitude, ne l’est pas davantage. Mais cette annonce est plus troublante sachant qu’elle ne nous apprend rien. Il aurait été plus prudent d’attendre davantage de preuves et surtout de précisions (taux de cuisson, fréquence de consommation, sous-types de viande…) plutôt que d’inscrire une catégorie aussi vaste.

En réalité, les nouvelles classifications semblent surtout servir à susciter un énorme retentissement médiatique au service des idéologies du moment.

Gonflés de leur propre sentiment d’importance, les membres de l’OMS, les lobbies végétariens et les médias s’imaginent peut-être que l’émargement de la viande rouge en catégorie 2 aura une influence sur sa consommation mondiale. À mon avis nous risquons plus de voir une perte de crédibilité de l’échelle elle-même. Les gens se diront qu’ils consomment quotidiennement une substance étiquetée « catégorie 2 », à supposer qu’ils se rappellent encore de cette information dans une semaine, et que, finalement, cela n’a guère d’importance.

L’approche simpliste des probabilités cancérigènes dessert non seulement la cause de la science et de l’OMS, mais jusqu’aux lobbies qui militent pour les instrumentaliser.

Rappelons-nous qu’en mai de cette année, le même CIRC classait en catégorie 2 le glyphosate, désherbant connu mondialement sous la marque Roundup, sur la base de seulement quatre études. Le Roundup est produit entre autres par Monsanto, ce qui en fait une cible de choix pour les activistes écologistes, et ce même si la molécule est tombée dans le domaine public il y a quinze ans. Sourds à toute modération, les activistes du monde criaient au triomphe. En Suisse, les deux grands distributeurs Coop et Migros retirèrent les produits à base de glyphosate de leur assortiment de jardinage.

Maintenant que la viande rouge est classée dans la même catégorie que le glyphosate, que vont faire Coop et Migros ?!

Hypocrisie quand tu nous tiens !

En général, l’approche la plus raisonnable serait de cesser tout sectarisme et de laisser les consommateurs adultes décider ; rappelons d’ailleurs que les grands distributeurs vendent aussi des cigarettes, alors que le tabac est en catégorie 1… Tout comme la charcuterie désormais !

La catégorie 2 (2A et 2B) du CIRC ressemble de plus en plus à une poubelle. Nous trouvons non seulement les produits potentiellement dangereux pour des professionnels mais aussi toutes les substances contre lesquelles luttent les activistes du moment sans que leur nocivité ne puisse être prouvée.

À côté de produits chimiques industriels se trouvent donc les poussières de menuiserie, les implants chirurgicaux, les contraceptifs, les anabolisants, l’huile de friture ou encore l’exposition au réseau téléphonique mobile !

Et, depuis quelques jours, la viande rouge.

Bien que lacunaire par de nombreux aspects, le classement de l’OMS a une certaine utilité pour inciter à la prudence les utilisateurs professionnels de nombreuses substances potentiellement cancérigènes. En revanche, lorsqu’elle concerne des produits de consommation courante dont l’exposition n’augmente que très faiblement le risque, la pertinence de l’échelle paraît davantage  motivée par des objectifs politiques que par la santé publique.


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