Le gras saturé coupable des maladies cardiaques ?

Quel est le véritable impact du gras saturé sur la santé ?

La journaliste scientifique Nina Teicholz a récemment publié un best-seller intitulé The Big Fat Surprise, au sujet de l’impact du gras saturé sur la santé. Elle a épluché des centaines d’études publiées depuis les années 60 et interviewé des acteurs importants du domaine de la nutrition qui ont influencé les politiques gouvernementales à l’égard du gras.

Par Le Minarchiste.

mina3En 1906, Vilhjalmur Stefansson, un Américain d’origine islandaise œuvrant comme anthropologue à l’Université Harvard, a décidé de vivre parmi les Inuits dans l’Arctique Canadien. Environ 70% à 80% des calories de ces populations provenaient du gras, surtout saturé. Ils semblaient en excellente santé, pas d’obésité ni de maladies telles que le diabète.

En 1928, de retour à New York, Stefansson et un collègue, sous la supervision d’une équipe de scientifiques qualifiés, ont débuté une diète constituée exclusivement d’eau et de viande pendant un an. À la fin de l’année, les deux hommes se sentaient très bien et étaient en parfaite santé. (Voir l’étude ici) Stefansson a poursuivi la diète jusqu’à la fin de sa vie et est demeuré en bonne santé jusqu’à sa mort à 82 ans.

Un autre scientifique du nom de George Mann s’est rendu au Kenya dans les années 60 pour étudier les Masaï. Ce peuple ne mangeait que de la viande, du sang et du lait, donc un contenu énergétique provenant presque entièrement de gras. Peu de maladies cardiaques furent observées parmi eux, ni cancer, ni diabète. Il a effectué des électrocardiogrammes sur 400 d’entre eux et ne trouva aucune trace de crise cardiaque. Il effectua aussi 50 autopsies d’hommes et ne trouva qu’un seul cas d’infarctus.

Ceci dit, il faut faire très attention en ce qui a trait au cas des Masaï, parce que cette population aurait très bien pu évoluer de manière différente. Ceux-ci représentent peut-être un cas d’exception, dont les caractéristiques ne s’appliquent pas aux populations occidentales (comme pour les Japonais, qui mangent beaucoup de riz sans engraisser).

Les Amérindiens du Sud-Ouest furent aussi étudiés entre 1898 et 1905 par le médecin-anthropologue Aleš Hrdlička. Son rapport détaillé indique que ces gens mangeaient beaucoup de viande de buffle. Ils étaient en excellente santé et vivaient vieux (224 centenaires par million comparativement à 3 par million chez les blancs américains). Il n’observa que trois cas de maladies cardiaques parmi plus de deux milles personnes examinées et aucune présence d’athérosclérose. (Voir ceci)

Cependant, il y a un bémol omis par Teicholz : ces Amérindiens, tel qu’énoncé par Hrdlička dans son étude, consommaient beaucoup de maïs et d’avoine.

La guerre au gras commence

L’hypothèse voulant que le gras saturé cause les maladies cardiaques a été développée durant les années 50 par Ancel Benjamin Keys, un biologiste et pathologiste de l’Université du Minnesota. Ce dernier a observé que les plaques d’athérosclérose contenaient beaucoup de cholestérol, il a donc supposé que l’ingestion de cholestérol par l’alimentation causait les maladies coronariennes.

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En 1913, le pathologiste russe Nikolaj Anitschkow a démontré qu’il était possible de provoquer des lésions artérielles chez les lapins en les nourrissant de grandes quantités de cholestérol. Cette expérience fut reproduite sur des moutons, des vaches et des chevaux, tous des animaux végétariens biologiquement incapables de métaboliser le cholestérol alimentaire animal. Lorsque faite sur des chiens, pourtant plus comparables à l’humain, aucune lésion ne fut observée, mais ce résultat fut ignoré.

Plusieurs autres expériences ont démontré que la consommation de cholestérol alimentaire ne fait pas augmenter le cholestérol sanguin, mais cette idée était déjà implantée fermement. En 1952, Ancel Keys lui-même a remarqué que peu importe combien de cholestérol il donnait à manger aux volontaires de son étude, le taux de cholestérol de leur sang demeurait inchangé. Leur corps éliminait le surplus. Il a donc adopté l’hypothèse selon laquelle l’ingestion totale de gras, peu importe le type de gras, faisait augmenter le cholestérol sanguin (l’hypothèse des lipides).

En 1958, Keys a été l’instigateur de la fameuse Étude des Sept Pays, l’étude la plus importante supportant la guerre au gras. Keys a organisé le suivi des habitudes alimentaires d’environ 12 700 hommes répartis en 16 cohortes se trouvant en Italie, Grèce, Yougoslavie, Finlande, Pays-Bas, Japon et aux États-Unis. Quelques années plus tard, Keys obtint le résultat qu’il espérait : il y avait une forte corrélation entre la consommation de gras saturé et les décès par maladies cardiaques par pays.

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Il observa aussi qu’au sein d’un pays, l’incidence des maladies cardiaques était corrélée au niveau de cholestérol sanguin. Par contre, ces maladies n’étaient pas corrélées à l’ingestion d’une plus grande quantité de gras saturé. Par ailleurs, il n’observa aucun lien entre le taux de mortalité total (pas seulement des maladies cardiaques) et la consommation de gras saturé (les gens qui mangeaient moins de viande mouraient simplement d’autre chose).

En plus de ces résultats plutôt mitigés, il y avait d’énormes problèmes méthodologiques avec cette étude épidémiologique. Par exemple, des sondages alimentaires menés en Crête, l’une des cohortes montrant une excellente santé, ont été effectués durant le Carême, une fête religieuse durant laquelle les Grecs orthodoxes ne mangent pas de viande, ni fromage, ni œuf, ni beurre (ici).

De plus, à cette époque post-deuxième guerre mondiale, la région était très pauvre et n’avait pas les moyens de manger autant de viande qu’avant. L’étude a donc relevé un taux de consommation de gras saturé artificiellement bas ne représentant pas du tout les habitudes de vie des habitants de l’île, qui sont d’ailleurs de bons mangeurs de viande et ne consomment que très peu de sucre en général. Cette faille majeure est d’ailleurs à l’origine de la fameuse diète méditerranéenne tant vantée par les nutritionnistes (nous y reviendrons plus loin).

L’autre faille de l’étude des Sept Pays est que Keys n’a pas analysé la consommation d’hydrates de carbone. Pourtant, la catégorie d’aliments la plus corrélée aux maladies coronariennes est celle des aliments sucrés.

Les problèmes méthodologiques de l’étude des Sept Pays ont été décrits par Yerushalmy & Hilleboe dès 1957, dont la note est très bien résumée ici.

De son côté, le chercheur Peter Ahren, de l’Université Rockefeller, avait mené des expériences fort rigoureuses entre 1951 et 1964. Il avait observé une forte corrélation entre les maladies cardiaques et les triglycérides, des molécules d’acide gras qui sont produites à partir des hydrates de carbone (donc du sucre) (voir ceci). Il observa une corrélation entre la consommation d’aliments riches en hydrates de carbone et les maladies cardiaques, et même l’obésité. Il observa que plus les gens réduisent le gras saturé, plus ils consomment d’hydrates de carbone, cela est inévitable. Il démontra même que le niveau de triglycérides dans le sang était davantage corrélé avec les maladies cardiaques que le niveau total de cholestérol sanguin. (Voir ceci) Ahren fut cependant ignoré, ne faisant pas le poids devant le charisme et la notoriété d’Ancel Keys.

Dans les années 50, on savait déjà que remplacer la graisse animale par la graisse végétale faisait diminuer le cholestérol total dans le sang. En 1957, Keys publia une série d’études démontrant que le meilleur moyen de faire baisser le cholestérol total était de réduire la consommation de gras saturé (donc animal).

Dans le domaine de la nutrition, comme dans plusieurs autres domaines, ce sont les fortes personnalités qui arrivent, à l’aide de leur charisme, à mener les politiques publiques, pas les meilleurs scientifiques. En plus d’Ancel Keys, l’autre figure influente du milieu fut certainement Paul Dudley White, le médecin personnel du Président Eisenhower, qui eut une attaque cardiaque fort médiatisée en 1955. White était un grand défenseur des idées de Keys et ne manqua pas de les répandre au gré des conférences de presse et des interviews. Il y avait aussi le nutritionniste Jean Mayer et sa chronique régulière dans le New York Times, qu’il utilisa pour vanter la diète faible en gras saturé.

En 1961, l’American Heart Association (AHA) a été la première agence nationale à officiellement recommander une diète faible en gras saturé pour réduire le risque de maladies cardiaques (ici).

Des études problématiques

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Une étude fort influente dans le domaine nutritionnel fut celle de Framingham. Cette étude qui débuta en 1948 dans cette ville du Massachussetts avec 5209 participants est toujours en cours et en est à sa troisième génération de participants.

Cette étude révéla en 1961 que le cholestérol sanguin total était corrélé aux maladies cardiaques ; un résultat préliminaire qui fut excessivement répercuté dans les médias. Par contre, des résultats plus complets parus 30 ans plus tard sans tambour ni trompette n’ont démontré aucun lien entre les deux variables. En fait, l’étude a même démontré qu’une réduction de 1% du taux de cholestérol sanguin augmentait le risque de maladies coronariennes et de décès !

L’étude ne découvrit aucun lien entre ces maladies et la consommation de gras saturé non plus, chose que les experts en charge de l’étude refusèrent de divulguer en 1960 (ce fait ne fut révélé au public qu’en 1968, dans une publication obscure qui passa inaperçue). En 1992, l’un des directeurs de l’étude déclara qu’il n’existait aucun lien entre la consommation de gras saturé et de cholestérol et le niveau de cholestérol sanguin (ici).

Un autre chercheur du nom de Jolliffe, inspiré du travail de Keys, a mené une étude nommée Anti-Coronary Club portant sur 1 100 hommes et leur ordonna de réduire leur consommation de viande rouge à  4 fois par semaine maximum, tout en consommant du poulet et du poisson à souhait. Les oeufs et le lait furent aussi limités. Ces hommes ingurgitaient aussi 2 cuillères quotidiennes à table d’huile végétale polyinsaturée. Leur diète était à 30% de gras, mais avec un ratio polyinsaturé/saturé environ 4 fois plus élevé que l’Américain moyen. Joliffe recruta aussi un groupe de contrôle, s’étant nourri à environ 40% de gras (mais leur alimentation ne fut pas mesurée précisément).

Environ 26 membres du Club sont décédés durant l’étude, dont 8 d’une crise cardiaque, comparativement à seulement 6 pour le groupe de contrôle, dont aucun d’une crise cardiaque.
L’autre étude influente dans le domaine du gras fut la Los Angeles Veterans Trial, menée par le professeur de médecine de l’UCLA  Seymour Dayton sur 850 hommes d’âge mûr dans les années 1960s. Durant 6 ans, la moitié de ces hommes furent nourris de maïs, de soja, de carthame et d’huile de semences de coton en remplacement du gras saturé, alors que les autres purent manger des gras saturés (beurre, lait, fromage).

Le premier groupe vit son niveau de cholestérol baisser de presque 13% de plus que le groupe de contrôle. Seulement 48 hommes de ce premier groupe moururent de maladies cardiaques durant l’étude, comparativement à 70 dans le groupe de contrôle. Par contre, les taux de mortalité totaux furent identiques pour les deux groupes !

Un peu plus tard, le journal médical The Lancet a publié une critique véhémente de l’étude. La proportion de fumeurs était deux fois plus élevée dans le groupe de contrôle que dans le groupe expérimental, et l’alimentation du groupe expérimental fut mal contrôlée. De plus, seulement la moitié des membres du groupe expérimental a poursuivi l’étude jusqu’à son terme. Mais il était trop tard, le mal était fait…

Il y eut aussi l’étude des Hôpitaux Psychiatriques de Finlande. En 1958, des chercheurs ont comparé la diète traditionnelle élevée en gras animal à une diète spéciale à teneur élevée en gras polyinsaturé. Ils ont choisi deux hôpitaux psychiatriques près d’Helsinki et ont contrôlé les repas servis aux patients des deux hôpitaux. Ils ont observé que la diète spéciale avait mené à une diminution de 12 à 18% du cholestérol sanguin, mais la différence entre les deux groupes ne fut pas statistiquement significative. Le problème était qu’en raison des congés et admissions des patients, la moitié de l’échantillon a changé au cours de l’étude…

Finalement, l’Étude d’Oslo fut effectuée dans les années 60 par le docteur Paul Leren durant 5 ans. Son échantillon était constitué de 412 hommes d’âge moyen qui avaient subi une crise cardiaque et il fut divisé en deux groupes, dont l’un conserva la diète traditionnelle composée de fromage, de viande et de pain, dont 40% des calories proviennent du gras, pendant que le second groupe suivit une diète constituée de poisson et d’huile de soja, en évitant les viandes et le lait. La seconde diète avait presque autant de gras que la première, mais la différence était qu’il s’agissait de gras polyinsaturé plutôt que de gras saturé.

Cette expérience fut concluante : 13% moins de cholestérol sanguin pour la diète spéciale et seulement 10 crises cardiaques comparativement à 23 dans le groupe de contrôle. Par contre, il fut noté que le groupe de contrôle consommait une grande quantité de graisses hydrogénées totalisant presque une demi-tasse de gras trans par jour, alors que la diète spéciale ne contenait aucun gras trans (dont les méfaits étaient inconnus à l’époque). De plus, la proportion de fumeurs dans le groupe spécial a diminué de 45% de plus que dans le groupe de contrôle durant l’expérience.

Ces quatre études (Anti-Coronary Club, Los Angeles Veterans Center, Hôpitaux Psychiatriques de Finlande, Expérience d’Oslo) constituent le noyau de la preuve scientifique contre le gras saturé et sont de loin les plus citées à cet égard. En revanche, plusieurs études les contredisant ont été largement ignorées par les nutritionnistes.

Une autre étude financée par le NIH fut le Minnesota Coronary Survey fut la plus grande jamais effectuée pour tester l’hypothèse diète-cœur. Elle n’est cependant jamais citée, vu ses résultats. Environ 9 000 personnes furent suivies dans six hôpitaux psychiatriques du Minnesota et une maison de retraite. Le groupe de contrôle se nourrissait de la manière typique, soit avec environ 18% de gras saturé, alors que le groupe expérimental reçu une diète de margarine, de substitut d’œuf et de produits laitiers faibles en gras auxquels on a ajouté des huiles végétales. Les deux groupes consommaient environ 38% de gras, mais le groupe contrôle ne consommait que 9% de gras saturé. Aucune différence ne fut observée quant aux problèmes cardiaques et à la mortalité. Cependant, l’incidence de cancer fut plus élevée dans le groupe expérimental (mais non-statistiquement significatif). L’étude ne fut pas publiée pendant 16 ans par Frantz, qui œuvrait dans le département universitaire d’Ancel Keys…

En 1957, 2 000 hommes travaillant à la Western Electric Company près de Chicago furent examinés et leur alimentation fut évaluée. Après 20 ans, aucun lien ne fut observé entre la consommation de gras saturé et les maladies coronariennes.

En Israël, en 1976, 10,000 fonctionnaires furent suivis pendant 5 ans et aucune corrélation ne fut observée entre les crises cardiaques et le gras saturé. La population israélienne consommait à l’époque la plus grande quantité d’huiles végétales au monde et moins de gras saturé. Pourtant, l’incidence de maladies cardiaques y était relativement élevée.

Une étude nommée NiHonSan a tenté de mesurer l’influence des gènes et de la diète sur la santé en comparant des Japonais vivant à Hiroshima et Nagasaki à des Japonais ayant émigrés à Honolulu et San Francisco pendant 5 ans. Les hommes ayant émigré en Californie ont développé deux fois plus de maladies cardiaques que ceux d’Hawaï ou restés au Japon. Les Californiens mangeaient 5 fois plus de gras saturé que les Japonais, mais pourtant les Hawaïens en mangeaient autant que les Californiens tout en ayant moins de maladies cardiaques que les Japonais. Il ne semblait donc pas y avoir de lien entre gras saturé et maladies cardiaques. Par ailleurs, cette étude comportait de nombreuses failles méthodologiques, au niveau des questionnaires visant à compiler la composition de la diète. Néanmoins, la comparaison entre Japonais restés au Japon et Japonais émigrés à San Francisco a été utilisée pour condamner le gras saturé, alors que les résultats des Japonais-Hawaïens furent ignorés par les médias.


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