Restaurateurs : l’ouverture de la dernière chance

BROOKLYN STREET SCENES by STEVEN PISANO (CC BY 2.0) — STEVEN PISANO,

Les aides proposées par le gouvernement n’empêchent pas les restaurateurs de s’appauvrir. Elles tiennent compte du chiffre d’affaires des établissements, et non de leurs charges.

Par Adélaïde Hecquet.
Un article de l’Iref-Europe

Un restaurateur du Doubs est à l’origine d’une vraie rébellion anti-Covid. Stéphane Turillon a lancé son restaurant le 12 octobre 2020, après deux ans de travaux, un demi-million d’euros d’investissement et 25 années de métier. Mais le second confinement a mis une fin brutale à ces efforts, et il a aujourd’hui perdu 400 000 euros.

Il risque la faillite, la perte de son restaurant, de sa maison, de sa voiture. Ce père de trois enfants estime n’avoir plus rien à perdre.

Il ouvrira donc le 1er février, et les réservations montrent que plusieurs milliers de Français sont prêts à soutenir les restaurateurs : son établissement est déjà complet pour le grand jour. D’autres sont aussi décidés à rouvrir, dans le respect du protocole sanitaire.

La fréquentation des restaurants en chute libre

La fréquentation des restaurants subit une baisse depuis plusieurs années, mais qui stagnait aux alentours de 1 % par an, une proportion sans commune mesure avec la chute liée à la pandémie. Le Covid-19 a divisé le chiffre d’affaires des restaurateurs par deux, soit une perte de 30 milliards d’euros.

Si le click and collect peut apparaître comme une solution de repli, seul un tiers des restaurateurs fait confiance aux hasards de la rue. Un choix compréhensible, quand on sait ce qui peut arriver à un plat entre la moto du livreur, le métro, la rue, la porte d’entrée, l’escalier, et finalement le micro-ondes.

Les clients eux-mêmes se montrent frileux, à cause des contacts multipliés sur le parcours. Le chiffre d’affaires généré par le click and collect et la vente à distance dans les quelques établissements concernés n’était donc pas à la hauteur des espérances.

De plus, au mois de décembre 2020, 50 % des revenus de ces ventes en click and collect étaient déduits des aides attribuées par l’État à la restauration, ce qui pouvait inciter les restaurateurs à rester fermés.

Des réponses gouvernementales déconnectées des attentes des restaurateurs

 

 

Face à cette crise, le gouvernement promet monts et merveilles, inventant toujours plus d’aides pour éviter la fermeture des établissements. Des aides soumises à conditions : durant le confinement d’octobre, pour les percevoir, les restaurateurs devaient faire moins de 50 % de leur chiffre d’affaires habituel ou rester fermés.

Une décision que certains n’ont pas comprise, car elle incite les restaurateurs à ne pas travailler.

Avec toutes ces fermetures forcées, le nombre de salariés au chômage partiel a augmenté, ce qui a coûté de l’argent à l’État. Et la consommation a baissé, ce qui lui a fait perdre des rentrées liées à la TVA.

Les aides proposées par le gouvernement n’empêchent pas les restaurateurs de s’appauvrir. D’abord, elles tiennent compte du chiffre d’affaires des établissements, et non de leurs charges. Résultat, certains grands groupes reçoivent davantage d’aides qu’ils n’ont de charges, quand de petits établissements sont dans la situation inverse.

En effet, depuis décembre, le fonds de solidarité est ouvert aux entreprises plus importantes, et plus seulement aux structures de moins de cinquante salariés. Les restaurateurs peuvent donc recevoir jusqu’à 20 % de leur chiffre d’affaires mensuel, avec une limite de 200 000 euros.

Stéphane Turillon, qui dépense 13 000 euros en charges et reçoit 10 000 euros d’aides, demande à ce que les restaurants puissent envoyer à l’État le montant de leurs charges, calculé par leur comptable afin de percevoir une aide plus adaptée à leurs besoins.

Autre point occulté : lors de leur réouverture, il n’est pas certain que les restaurants retrouveront leur clientèle et peut-être auront-ils aussi perdu en partie leur savoir-faire ou le personnel qui leur apportait ce savoir-faire. Rien n’est prévu en l’état pour aider à la reprise.

Le couvre-feu à 18 heures sur l’ensemble du territoire, annoncé jeudi 14 janvier, pourrait faire perdre 50 % de leur chiffre d’affaires aux rares restaurateurs encore ouverts en click and collect. Un scénario catastrophe, dont beaucoup ne se remettront pas, alors que les prêts garantis par l’État devront être remboursés, même si un délai d’un an supplémentaire est accordé.

De plus, sans date d’ouverture fiable, les restaurateurs ne peuvent pas prévoir le recrutement et le logement de leurs saisonniers. Une situation qui prive d’emploi de nombreux jeunes.

 

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