Étiquetage de la viande : prend-on les consommateurs pour des veaux ?

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Étiquetage de la viande : prend-on les consommateurs pour des veaux ?

Publié le 5 août 2014
- A +

Par Hélène Strohl

viande boucherieIl paraîtrait que nos concitoyens, les plus démunis bien sûr ou les jeunes, qui se fournissent en viande dans les grandes surfaces, aux rayons viandes préemballées, ne comprendraient pas ce que signifient les mots « filet, bavette, plat de côtes, collier, échine, tendrons, escalopes… »

Heureusement l’État est là : un arrêté à valeur réglementaire, remplacera ces mots « archaïques », qui n’ont aucun sens, dixit le représentant de l’Union des consommateurs sur une antenne de radio matinale par un « système simple et transparent » : une étoile, deux étoiles, trois étoiles ; on suppose que même les consommateurs illettrés savent compter jusqu’à trois et comprendront que trois étoiles, c’est mieux qu’une !

Et de justifier le remplacement des mots poétiques, poire, merlan, hampe, basse côte, gîte, paleron, filet mignon, onglet par une « vraie évaluation de la qualité » ! On se demande d’ailleurs si ce brave représentant ne prend pas les consommateurs pour des imbéciles, quand il critique le fait que le morceau dit « poire » ait un nom de fruit ou merlan un nom de poisson. On ne sait jamais avec les gens du peuple, ils pourraient croire qu’ils achètent des filets de poisson !

Le système est simple, simpliste même : aux morceaux à griller les trois étoiles, aux morceaux à bouillir l’étoile unique et aux intermédiaires, escalope ou morceau à braiser, deux étoiles. La qualité d’une viande disait ce brave homme, c’est sa tendreté et son moelleux. C’est tout !

Oublieux de deux choses : selon le mode de cuisson, un morceau de basse côte lentement braisé ou un morceau de gîte cuit longuement dans un bouillon de légumes acquièrent une tendresse égale et conservent souvent un goût incomparable. Par ailleurs, les qualités de la viande, son goût, sa saveur, sa tendresse sont liés à la qualité de l’élevage (nourriture et mode de pacage de la bête), à la découpe (savoir faire des maîtres bouchers) et à la conservation de la viande au moins autant qu’au type de morceau de la bête.

Qui gagne quoi dans cette affaire ?

La transparence, dit-on, comme si l’étiquetage iconique en étoiles permettait de juger de la qualité de la viande, alors qu’il s’agit simplement d’indiquer le type de morceau, qu’il s’agisse d’une vieille vache ou d’un jeune broutard !

La simplicité, comme si les morceaux de viande, dans la tradition de la boucherie française se réduisaient à trois catégories : grillé, braisé, bouilli.

Pour le reste, rien d’intéressant.

Du point de vue sanitaire, cet étiquetage ne renseigne pas sur la provenance de la bête : ainsi un agneau peut être dit de Sisteron s’il a passé quelques semaines dans les Alpes de Haute Provence, alors qu’il a été élevé en Nouvelle Zélande.

Du point de vue diététique, l’étiquetage est absurde, car la qualité nutritive de la viande n’est en rien liée à ce classement en morceaux nobles et bas morceaux ; au contraire, un pot au feu bien cuit et dégraissé sera moins gras qu’une entrecôte bien persillée !

Du point de vue économique et notamment du pouvoir d’achat des acheteurs de ces viandes en barquette, il y aura peu d’économies à escompter : les grandes surfaces vendaient peu de « bas morceaux » de cette façon, les réservant pour les plats cuisinés, les steacks hachés etc. Au contraire des bouchers traditionnels qui, achetant leur viande en carcasses, pouvaient faire des marges moins élevées sur les bas morceaux et proposer ainsi une daube ou des morceaux à ragoût issus de bonnes bêtes à des prix bas.

Du point de vue environnemental enfin, il est clair que l’attribution de ce label qualité aux morceaux à griller ne fera que doper la propension du public à se détourner des morceaux à cuisson lente et dès lors il faudra plus de bêtes pour satisfaire la demande de steacks et autres brochettes. Or on sait que les protéines animales sont écologiquement chères à produire.

dessin RLH contrepoints étiquetage animalBien sûr il ne s’agit, pour l’instant, que d’un étiquetage à l’usage des grandes surfaces, dont on comprend bien quel intérêt elles ont à pousser à une telle normalisation : vendre de la viande de qualité moyenne sous un label « trois étoiles » et écouler le reste des bêtes en haché et autres farces est sûrement une bonne opération. Ne plus distinguer d’ailleurs à l’intérieur des catégories entre des morceaux rares (parce qu’ils sont petits sur la bête) comme l’onglet ou le manteau et d’autres plus abondants (l’entrecôte) a sans doute un intérêt économique.

Enfin, l’habillage en étoiles renvoie bien sûr à ce stéréotype du guide gastronomique le plus connu des Français et permet ainsi une parodie de luxe à bon compte. C’est l’intrusion du Kitsche (comme parodie abondante d’un produit rare) dans la nourriture aurait dit Abraham Moles !

Cette pantalonnade de notre État « pan-intrusif » traduit donc non seulement les gesticulations d’une administration et de politiques en panne d’idées de gouvernement, mais également leur inféodation totale aux diverses puissances économiques, grandes surfaces pour ce jour, grands groupes de restauration collective pour les normes relatives à celle-ci, filières diverses imposant qui un pourcentage de bois dans les constructions, qui une interdiction d’introduire des gâteaux « faits maison » dans les crèches et les écoles au profit d’un cake industriel emballé sous vide etc.

Ce qui est triste, c’est de voir disparaître tout un pan de notre culture gastronomique : celle qui avait conduit les maîtres bouchers du XIXème siècle à développer l’art de la découpe parisienne en étroite liaison avec les grands cuisiniers, pour que la totalité de la bête soit utilement découpée et cuisinée.

Et ceci au profit d’un fantasme d’étiquetage généralisé pour illettrés ne sachant plus distinguer un pot au feu d’une daube et une pièce de bœuf d’une escalope de veau.


Tribune publiée sur Figarovox.

Lire aussi l’interview d’Hélène Strohl sur Contrepoints : Strohl : « Les énarques se considèrent au service de l’État, pas du public »

Voir les commentaires (57)

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Créer un compte Tous les commentaires (57)
  • Pour la viande on ne parle pas de tendresse mais de tendreté.

  • On aimerait vraiment que cette machine folle qui s appelle l état tombe dans un ravin avec tous ses passagers étatiques , pour qu elle arrête une fois pour toute de pondre des lois .

  • A Perrin : Si, si, j’ai bien de la tendresse pour la viande… – Cela dit, les bouchers n’auront-ils plus que 3 prix au kilo selon le nombre d’étoiles ? Cela simplifierait bien des choses…

  • L’Union des consommateurs représenterait un lobby suffisamment puissant pour imposer une réglementation aussi … primaire ?

    A mon humble avis, ce sont les distributeurs qui tentent de faire face à l’inculture de leurs acheteurs bloqués devant les rayons pour les week ends, et délaissent les morceaux (sur le bras des grossistes) dont le nom ne leur dit rien.
    Leur tentative est probablement une solution de contournement d’une autre réglementation imposée par le lobby des bouchers qui ne veut absolument rien changer.

    Tout ça à cause d’une bonne école du citoyen faite par des intellectuelles bobo végétariens ! (Je plaisante un peu mais à peine).

    • Que représente l’association au juste ? Quand on achète son journal, on cautionne les propos et les choix de son bureau ou président ? C’est un scandale que des militants auto-désignés soient considérés comme représentant autre chose que leurs petites personnes !

  • Bon article, mais :
    « Du point de vue diététique, l’étiquetage est absurde, car la qualité nutritive de la viande n’est en rien liée à ce classement en morceaux nobles et bas morceaux ; au contraire, un pot au feu bien cuit et dégraissé sera moins gras qu’une entrecôte bien persillée ! »

    La guerre contre le gras, même alors que le gras n’est pas un ennemi et que Time magasine a avoué son erreur, continue de faire des ravages… http://www.contrepoints.org/2014/06/17/169033-guerre-contre-le-gras-le-magazine-time-rend-les-armes
    Il est utile de rappeler que oui, le gras est nutritif et non, il n’est pas mauvais, loin de là.

    Bref, dommage de dénoncer une supercherie en continuant à avoir les réflexes induits par une autre supercherie….

    • D’autant que ce que l’on appelle abusivement « gras de viande » n’est pas de la matière grasse mais du collagène, du tissu de soutien riche en fibres… La matière grasse fond à la cuisson et reste au fond de la poele…

  • « remplacera ces mots « archaïques », qui n’ont aucun sens, dixit le représentant de l’Union des consommateurs » , « système simple et transparent » ou encore « vraie évaluation de la qualité »

    C’est lui qui est profondément archaïque, un illuminé ensorcelé par ses propres fantasmes.

    « Voulant être « une conception du monde scientifique », tout socialisme régurgite constamment son propre venin ; son estomac réaliste vomit le dogmatisme qu’on lui donne en seule pâture. (Critique de la raison cynique, Peter Sloterdijk) »

  • Consternation.
    On critique (à juste titre) l’Europe parce qu’elle réglemente le diamètre et la courbure des bananes (ou des courgettes ?) … et on voit que la France c’est faire encore plus débile.
    A noter que dans les supermarché se sont aussi de vrais bouchers qui officient. Enfin, c’était encore le cas ce matin. Demain …

    • Ce n’est pas le rayon boucherie servie par des bouchers qui pose problème : c’est le rayon libre service !

      Il semble qu’avec l’inculture du nom des morceaux, certains aient aussi perdu le goût de discuter avec les vendeurs spécialisés.

      Le problème que vous soulevez (des bouchers, pour combien de temps), c’est que pour les distributeurs une carcasse achetée contient la même proportion de viande à griller ou à bouillir… Mais les clients ne veulent pas consommer / s’adapter à ce qu’il y a ; ils veulent de la même viande, comme les fruits et légumes hors saison.

    • Votre consternation (que je partage) risque de prendre un coup de plus =>

      «  »Les supermarchés pourraient être obligés de donner leurs invendus.

      Même si de nombreuses grandes surfaces donnent déjà des produits alimentaires invendus à des associations, une soixantaine de députés souhaitent rendre cette pratique obligatoire dans la loi. » »

      réf : le figaro (subventionné, berk)

  • moi, je préfèrerais qu’on nous mette le mode d’abattage de l’animal sur l’étiquette. La « qualité » de la viande, je la connais déjà pas besoin de mettre des étoiles.
    Ce n’est pas pour des veaux que l’on nous prends mais pour des débiles profonds (afin de rester polie)

  • bouffeur de tapioca
    5 août 2014 at 11 h 42 min

    article interressant :

    effectivement, un bas morceau, bien cuisiné peut etre aussi gouteux voir plus qu’un morceau noble …

    les paramètres qui influence la tendreté de la viande sont innombrable : mode d’élevage, mode d’abbatage, stockage de la viande, durée de maturation… par exemple, des steacks ne doivent pas etre stocker au congélateur découpé, en les découpant juste avant la cuisson, ils sont bien meillieurs …

    les français savent ils que 70% des bètes franaçaises sont abattu rituellement ( cela arrange bien la filière, et personne ne s’en vante … )

    un agneaux produit en NZ n’est pas synonyme de basse qualité, car la nouvelle zélande est un grand pays herbager, alors qu’en france, les bètes sont souvent finie en stabulation avec de l’ensilage et de la farine…

    classer la viande en trois catégorie avec des étoiles va effectivement dans le sens de la gogolisation de la société, mais quand on voit la tète et qu’on entend le discours du président de la république, faut-il s’attendre à autre chose ?

    l’adage populaire dit :  » à bon vin point d’enseigne  » et il a bien raison ! étant agriculteur, je dit au gens qu’un achat ( quel qu’il soit ) doit se faire en confiance … je vends régulièrement de la viande de veaux fait à l’ancienne ( ils mangent un peu de tout – lait , herbe, foin, céréale, pomme, mème des feuilles d’arbre … ) il y a peu, un de mes clients que je connais bien, ma avoué que ma viande était meilleurs que celle de son fournisseur habituel. or celui-ci est un paysan bio, qui fait de la vente direct avec son troupeau de limousine, une viande reconnue pour ses qualité bouchère…. va comprendre charles…

  • Tout fout le camp
    C’était poétique pourtant.
    Adieu poire bavette
    merlan aiguillette
    Araignée tendron
    hampe paleron

  • Quid étiquetage halal? C’est plus important pourtant.

  • Rien n’interdit le distributeur a continué de mentionner d’autres caractéristiques ( nom de la partie de la bête, nom de la race etc..) Par contre il devrait être obligatoire légalement d’indiquer si la viande est halal ou non car il est inadmissible de forcer des catholiques à consommer halal et en plus de subventionner la religion musulmane ( puisqu’une taxe leur revient) sans parler de la souffrance animale ( animaux affolés lorsqu’ils arrivent dans la pièce pleine de sang pour se faire égorger en  » regardant vers la mecque « )

    • Heu, où est le problème pour un catholique de manger de la viande halal ? C’est à peu près aussi peu intéressant de savoir si la viande est halal ou pas pour un catholique que de savoir si le boucher est pastafarien.

      • @Augustine
        c’est une question de respect de la liberté individuelle: le consommateur doit être informé afin qu’il puisse choisir en connaissance de cause. Personnellement je préfère ne pas faire souffrir inutilement les animaux et je refuse que l’on m’oblige à financer la religion musulmane

        • Qu’un musulman souhaite savoir si la viande se conforme à ses interdits alimentaires, je veux bien comprendre. Mais un catholique n’a pas d’exigence particulière vis à vis de la viande qu’il ingère, alors qu’est ce que ça peut lui faire ?

          Je ne vois pas ce que la liberté individuelle vient faire dans l’histoire. Les abattoirs qui font du halal et qui donc payent un Imam pour faire gouzi-gouzi sur la carcasse de la bestiole payent un service que rend l’Imam, ils ne financent pas une religion (ergo en achetant de la viande possiblement halal, vous ne la financez pas non plus) – et au passage répondent à une demande.
          Où alors si j’achète de la bière d’Abbaye je finance la religion catholique ?

      • C’est quand même mieux d’endormir la bête avant, non ❓
        Bête qui a des sens et qui comprend plus que vous ne croyez.

        Quand on endort un animal domestique, il y a 2 piqûres : une pour endormir, une pour arrêter la vie.

        Dites moi pourquoi un animal quelconque n’y aurait pas droit à ce respect ❓

        • Une vache, ça ne se respecte pas, ça se mange.
          Egorger une bête lui assure une mort rapide, vu que la pression artérielle baisse instantanément et qu’elle s’évanouit aussitôt. On a fait ça pendant des milliers d’années et personne ne s’en émouvait.

          • Et si on faisait la même chose avec vous ? que diriez-vous ? remarquez, on l’a bien fait au peuple juif….

            • Voulez-vous dire que le peuple juif et le bétail c’est la même chose ? Reprenez-vous, bon sang !

              • Oui tout à fait, c’est le même rapport au « vivant ».

                • « De quelque façon qu’on l’interprète, quelque conséquence pratique, technique, scientifique, juridique, éthique, ou politique qu’on en tire, personne aujourd’hui ne peut nier cet événement, à savoir les proportions sans précédent de cet assujettissement de l’animal. (…)

                  Personne ne peut plus nier sérieusement et longtemps que les hommes font tout ce qu’ils peuvent pour dissimuler ou pour se dissimuler cette cruauté, pour organiser à l’échelle mondiale l’oubli ou la méconnaissance de cette violence que certains pourraient comparer aux pires génocides (il y a aussi des génocides d’animaux : le nombre des espèces en voie de disparition du fait de l’homme est à couper le souffle). De la figure du génocide il ne faudrait ni abuser ni s’acquitter trop vite. Car elle se complique ici : l’anéantissement des espèces, certes, serait à l’œuvre, mais il passerait par l’organisation et l’exploitation d’une survie artificielle, infernale, virtuellement interminable, dans des conditions que des hommes du passé auraient jugées monstrueuses, hors de toutes les normes supposées de la vie propre aux animaux ainsi exterminés dans leur survivance ou dans leur surpeuplement même.

                  Comme si, par exemple, au lieu de jeter un peuple dans des fours crématoires et dans des chambres à gaz, des médecins ou des généticiens (par exemple nazis) avaient décidé d’organiser par insémination artificielle la surproduction et la surgénération de Juifs, de Tziganes et d’homosexuels qui, toujours plus nombreux et plus nourris, aurait été destinés, en nombre toujours croissant, au même enfer, celui de l’expérimentation génétique imposée, de l’extermination par le gaz et par le feu. Dans les mêmes abattoirs. (…) Si elles sont « pathétiques », ces images, c’est aussi qu’elles ouvrent pathétiquement l’immense question du pathos et du pathologique, justement, de la souffrance, de la pitié et de la compassion. Car ce qui arrive, depuis deux siècles, c’est une nouvelle épreuve de cette compassion. »

                  — Jacques Derrida, L’Animal que donc je suis.

                • N’importe quoi. Notre raport aux vaches est un rapport prédateur-proie, notre rapport aux Juifs est un rapport social. Rien à voir.

                  • Modération Contrepoints
                    5 août 2014 at 22 h 38 min

                    Merci de cesser immédiatement cette discussion déplorable et cette comparaison indécente, sous peine de bannissement de toutes les personnes concernées par cet échange.

                    • Oui je suis d’accord, vous pouvez supprimer mes derniers posts. ils sont inutiles.
                      Je m’excuse pour le désordre.

              • Augustine, reprenez vous bon sang : vous n’avez aucun respect pour la vie ❗
                Il n’y a pas de vie inférieure !!!
                🙁 🙁 🙁

          • bouffeur de tapioca
            5 août 2014 at 22 h 58 min

             » une vache , ça ne se respecte pas, ça ce mange  »

            vous ne savez plus quoi sortir comme argument, et pourquoi ça ne se respecterait pas une vache ? allez dire cela au hindou …

      • Est-ce que la viande halal est conforme est à la réglementation?

        Il me semblait que non.

  • Toujours plus loin dans l’infantilisation…
    A un moment, ils voudront interdire la viande, et il ne restera plus qu’une bouillie insipide certifiée…

  • Flanby la guimauve nous avait promis un choc de simplification . Il tient parole et personne n’est content !
    J’attends maintenant qu’il nous propose la même réforme les comptes pénibilité et la retraite , mais j’ai peur que 3 étoiles ne suffiront pas.

  • La dernière fois que j’ ai acheté de la bidoche c’ était il y a 7 ans dans le bac du Mutant c’ était du boeuf au déballage chez moi c’ était du cheval je l’ ai quand meme bouffé
    allez OUT la bidoche terminé
    si vous m’ invitez avec un plat de veau français je ferai honneur à votre table un peu végé mais pas sectaire !

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