Gastronomie : rhum Santa Teresa, rhum de la liberté !

La liberté naît de l’excellence, comme le célèbre rhum du Venezuela Santa Teresa.

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Gastronomie : rhum Santa Teresa, rhum de la liberté !

Les points de vue exprimés dans les articles d’opinion sont strictement ceux de l'auteur et ne reflètent pas forcément ceux de la rédaction.
Publié le 24 février 2015
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Par Jean-Baptiste Noé.

 Miscelanea credits Carlos ZGZ  (CC BY 2.0)
Miscelanea credits Carlos ZGZ (CC BY 2.0)

 

C’est trop souvent la mélancolie et un charme teinté de désuétude qui s’emparent des esprits lorsque l’on songe à l’Extrême Occident, cette Amérique du Sud tout à la fois latine, européenne et autochtone.

Mélancolie parce que les notes humides et langoureuses du Buena Vista Social Club tintent toujours en mémoire quand on pense à Cuba, cette île de carte postale qui fait rêver avec ses grosses voitures américaines des années 1950, son look d’après-guerre, ses Panama et ses cigarillos. On oublie que ce décor n’est pas l’aimable impression d’une reconstitution, mais la vie quotidienne de milliers de Cubains figés dans le passé par une Guerre Froide qui ne semble pas vouloir quitter leur île. Fidel Castro est probablement mort et la dictature n’en finit pas de vivre.

Désuétude dans ce rappel constant des révolutions et des mythes de la lutte armée des peuples, qui ont surtout permis de maintenir au pouvoir des castes hors d’âge, et dans la pauvreté tout un peuple qui croit attendre son salut d’un messianisme politique qui n’en finit pas de l’asservir. Simon Bolivar et Bernardo O’Higgins ne sont toujours pas passés, et les promesses de ce continent demeurent à l’état de probable. L’espérance a ici la saveur de l’impossible.
C’est le continent des rêves de pays qui pourraient figurer parmi les plus puissants au monde, si la corruption et l’incompétence des dirigeants ne les enchaînaient pas. Au Venezuela, Nicolas Maduro a fait enfermer le maire de Caracas, Antonio Ledezma, pour tenter de museler l’opposition et de faire oublier la crise de son pays. La liberté ne semble pas avoir droit de cité, l’oppression s’arroge le devoir de gouverner les peuples.

La liberté naît de l’excellence, comme le célèbre rhum du Venezuela Santa Teresa. La maison fut fondée en 1796, à l’époque des Espagnols, et elle a traversé toutes les crises et les changements de régime pour produire aujourd’hui un des meilleurs rhums au monde. Le Santa Teresa 1796 a eu les récompenses les plus prestigieuses de la part des connaisseurs. Et quitte à boire du rhum, autant en boire du bon, et donc autant boire celui-ci.

Sa méthode de fabrication est unique. Tout part de la canne à sucre bien sûr, de la mélasse qui en est tirée et qui est distillée. Mais ensuite le rhum est élevé en solera, cette technique que l’on trouve en Espagne pour le Xerès. De grands fûts de chêne sont posés les uns sur les autres sur quatre rangées. Le liquide initial est disposé dans les fûts du haut, les fûts mères, et transvasé au fur et à mesure dans ceux des rangs inférieurs. Au contact de l’air, les arômes s’oxydent et se mêlent, les années s’entrecroisent. On obtient ainsi un produit très rond et très souple, sans angulosité, et d’une complexité inouïe. La maison Santa Teresa élève ensuite le 1796 dans un grand foudre en chêne du Limousin avant la mise en bouteille. Nous sommes loin des beuveries des pirates dans les Caraïbes et des rhums de boîtes de nuit qui servent de base pour les cocktails. C’est ici un grand rhum, digne des meilleurs Armagnacs et des cognacs les plus nobles. À l’aveugle, il est très difficile d’y reconnaître du rhum. Miel de sapin, chocolat noir amer, tabac et cuir fumé. Quelques notes de plaisir. Rondeur, souplesse, liquidité. Traitrise aussi : on ne sent pas l’alcool, du moins pas tout de suite. Une finale explosive, en chistera, qui s’achève sur les touches de tabac et de fruits à coque. Une suspension de l’esprit, une délicatesse souveraine.

L’histoire de l’Amérique latine est d’avoir été l’exportatrice de nombreuses plantes, comme la tomate et le cacao, et d’avoir aussi reçu de nombreuses cultures venues du reste du monde, pour former cet esprit original et unique. Le rhum illustre à merveille l’histoire du continent, tant il est représentatif des voyages et des échanges entre les peuples.

La canne à sucre est originaire d’Asie, probablement de Guinée. Elle est arrivée d’abord dans les pays arabes et en Perse, puis en Europe et, au XVIIe siècle, elle fut exportée dans les nouvelles colonies européennes des îles pour y produire du sucre et pour rentabiliser ces terres. La technique de production utilisée à Santa Teresa est la solera, typiquement espagnole, ce qui rappelle bien les origines de ces pays. Et pour améliorer leur produit, ils utilisent du chêne du Limousin, venu du cœur de la France. Que l’on déguste ce rhum à Caracas, à Madrid ou à Paris, on peut penser à ce qu’il a fallu de techniques, de combinaisons humaines et d’échanges pour réaliser ce produit magnifique. Ancré dans un terroir, il se révèle être beaucoup plus voyageur, beaucoup plus libre, que ce que les premières impressions peuvent laisser penser de lui. C’est un rhum du Venezuela, mais qui, pour se faire, a dû utiliser des techniques issues des autres mondes. Terroir et voyages, c’est cela l’esprit de la liberté.


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  • Des aussi bons souvenirs que la tisane des 2 marmottes, le cake rhum/raisin de ma mamie 🙂

  • Maduro est capable de tout foutre en l’air. Quel dommage cela serait 🙁

  • Pour ma part je préfère le rhum blanc agricole des Antilles françaises, en particulier le Bielle de Marie-Galante qui titre 59 degrés d’alcool. Il y avait le « Père Labat » mais depuis que la distillerie Poisson est tombée d’elle-même en ruine ce rhum est produit industriellement au Moule (Guada) par Damoiseau et a perdu toute sa saveur d’antan. Le Bellevue est un rhum industriel insipide bien que produit à Marie-Galante. Il ne reste donc bien que le Bielle et il existe bien sûr des versions « rhum vieux » de ce rhum vieillies en fûts de chêne mais ce n’est pas vraiment la préoccupation de la famille Thierry, propriétaire de la dernière distillerie artisanale des Antilles françaises qui brûle la bagasse pour distiller le moût. Le rhum n’est d’ailleurs pas produit avec de la mélasse mais directement avec le jus de canne, faut-il le rappeler ici.

  • @jacqueshenry : je plussoie.
    Le « rhum de mélasse » est, au sortir de l’alambic – à l’instar de son frère l’alcool de mélasse de betterave – très exactement de l’alcool à brûler, où à la limite pour la conservation des fruits …

    Pour le consommer, il faut donc l' »arranger » (comme à la Réunion) par divers traitements. La différence avec le « vrai » rhum, obtenu par distillation directe du jus de canne fermenté (rhum « agricole », produit dans les Antilles Françaises, se hume à 20 cm de distance, même sans être connaisseur, et même s’il s’agit d’un rhum agricole moyen.

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