Santé : alimentation cétose, un témoignage personnel au bout de 18 mois

Li Taipo - Pieter Claesz - Nature morte - CC BY NC ND 20

Par Magali Walkowicz

Li Taipo - Pieter Claesz - Nature morte -  CC BY NC ND 20
Li Taipo – Pieter Claesz – Nature morte – CC BY NC ND 20

Plusieurs raisons ont motivé Ulrich Genisson, 37 ans, auditeur qualité et son épouse Nelly, 35 ans, contrôleur de gestion et bloggeuse culinaire*, à adopter une alimentation cétogène. 18 mois plus tard, à l’occasion de la sortie de mes deux nouveaux livres Céto cuisine et le Compteur de glucides, ils me livrent leurs débuts cétogènes, leur quotidien cétogène et leurs impressions vis à vis de ce mode d’alimentation.

Comment avez-vous connu la diète cétogène ?

Ulrich : Je suis passionné par de nombreux sujets autour de la santé. Après avoir découvert en détail le rôle des glucides grâce aux ouvrages sur l’indice glycémique et en particulier Le nouveau régime IG, je me suis naturellement intéressé à l’alimentation pauvre en glucides et riche en graisses. J’ai d’abord lu Le nouveau régime Atkins, puis Le régime cétogène contre le cancer. L’aspect intellectuel est important pour moi car contrairement à nos ancêtres qui se nourrissaient de ce qu’ils trouvaient, notre monde d’abondance nécessite d’avoir des connaissances pour choisir correctement ses aliments.

Qu’est ce qui a motivé concrètement votre passage à une alimentation cétogène ?

Ulrich : je voulais perdre mon surpoids dû à une vie professionnelle compliquée et reprendre ensuite sérieusement le sport.

Nelly : au tout début, j’ai choisi de suivre mon mari dans cette expérience, j’étais curieuse de voir les effets de ce type d’alimentation sur mon organisme. Et puis étant bloggeuse culinaire, j’ai trouvé là un nouveau challenge en imaginant des menus low carb et gourmands à la fois. Mais par la suite, pour être totalement honnête, la diète ayant duré bien plus que je ne l’imaginais, je l’ai finalement plus subie pour le soutenir et éviter d’avoir à gérer 2 menus différents.

Comment se sont passés vos débuts ? Avez-vous démarré de manière stricte sans écart, ou y êtes-vous allés progressivement ?

Ulrich : j’ai commencé d’une manière radicale. J’ai d’abord accumulé les connaissances avec de la lecture sur le sujet, puis avec mon épouse nous avons préparé nos menus à base de produits frais exclusivement, une semaine à l’avance. La diète cétogène demande d’être strict. Soit on est en état de cétose soit on ne l’est pas et il suffit de peu de glucides pour en sortir. Être strict est facile car les résultats ne se font pas attendre, ce qui est très motivant. De plus, il est bon de signaler qu’une diète cétogène mal conduite dans sa restriction de glucides pourrait produire l’effet inverse étant donné l’apport important en lipides.

Nelly : ayant voulu suivre mon mari dès le début, j’y suis allée aussi un peu radicalement mais j’ai alors compris à quel point j’étais une junkie du sucre. La première semaine a été vraiment très dure moralement un peu comme une droguée à qui l’on retirerait sa dose quotidienne. Une fois ce cap passé, le manque disparaît et là c’est comme une libération. Vous ne ressentez plus de besoin irrépressible de sucre. Actuellement, je suis bien moins restrictive que mon mari car je n’ai pas ce même objectif de perte de poids.

Avez-vous été fatigué ?

Ulrich : la diète cétogène est fatigante pendant environ 2 semaines. Le temps que l’organisme soit céto-adapté. Ces deux semaines sont un peu comme si vous étiez malade, il faut se ménager et éviter les efforts physiques intenses. Puis peu à peu le corps s’habitue et on se sent petit à petit pousser des ailes, repoussant la fatigue et l’épuisement grâce à ce nouveau mode de fonctionnement.

Comment avez-vous su que vous étiez en cétose ?

Ulrich : avec des bandelettes Keto-Diastix pour vérifier que je ne commettais pas d’erreur dans le choix de mes aliments. L’inconvénient avec ces bandelettes est qu’il faut ne pas trop consommer de liquide pour ne pas trop diluer les urines. Mais c’est un bon indicateur. La preuve la plus évidente reste sa balance. La perte de poids est très rapide dès le début de la diète cétogène.

Avez-vous été accompagné par des professionnels de santé ?

Ulrich : non, car trouver un professionnel de santé suffisamment ouvert sur des méthodes qui sortent de l’ordinaire est une mission presque impossible. Malheureusement en France tout le système de santé est axé sur la guérison de maladies qui n’existeraient peut-être tout simplement pas dans un système axé sur le maintien d’une santé optimum. Bien entendu, des exceptions existent, et ça bouge beaucoup au niveau des recherches dans les pays anglo-saxons. Il y a quelques jours, les autorités américaines ont d’ailleurs avoué avoir fait fausse route sur la chasse au gras dans leurs programmes nutritionnels. Ça avance, même si ça va prendre des années avant que le monde entier se rende compte que l’épidémie d’obésité dans les pays les plus riches est due à une surconsommation de glucides et pas de graisses.

Prenez vous des compléments alimentaires ?

Ulrich : avant la diète cétogène, je consommais déjà beaucoup de légumes frais, mais aussi beaucoup de fruits dont j’ai quasiment stoppé la consommation pour ne pas dépasser mon objectif quotidien de consommation de glucides. Connaissant mes besoins en vitamines et minéraux j’ai pris la décision d’utiliser des compléments alimentaires Essentials d’USANA.

Qui cuisine à la maison ?

Ulrich : on épouse et moi nous cuisinons alternativement selon nos emplois du temps. L’avantage, c’est qu’avec nos menus établis à l’avance on s’organise plus facilement au moment de passer en cuisine. Il est possible par exemple de faire ses plats pour plusieurs repas en alternant. Je trouve important de cuisiner des produits frais et de bonne qualité pour se faire plaisir et apporter à notre corps ce dont il a besoin. Par exemple entre une pièce de bœuf issue d’une vache de réforme ou une pièce de bœuf élevé à l’herbe, la différence se fera au goût mais aussi dans l’équilibre oméga-3 et 6. Tout est lié, nous sommes ce que nous mangeons.

Nelly : en général, je cuisine les plats les plus élaborés pour laisser le soin à monsieur de préparer les plus simples. Nous aimons aussi prendre 2 heures le dimanche matin au retour de la piscine pour cuisiner à 4 mains les repas des 3 premiers jours de la semaine. Ce qui nous permet ensuite de nous dégager du temps pour faire du sport en soirée au retour du travail. L’organisation est la condition sine qua non pour maîtriser son alimentation et pouvoir ne cuisiner qu’avec des produits frais.

Comment se passe concrètement une journée alimentaire pour vous ?

Ulrich : en général nous nous levons à 6h du matin, parfois avant. Mon activité professionnelle m’a poussé à radicalement changer ma façon de m’alimenter. Alors le matin au petit déjeuner, je prends ce qui correspond au déjeuner en temps normal. Par exemple du chou-fleur à la crème fraîche avec du poulet, ou des haricots verts préparés façon carbonara puis du fromage, quelques noix ou de la noix de coco, un café avec quelques carrés de chocolats pur à 100%. Le midi j’emporte une collation qui peut être un œuf dur, du fromage, des noix. Et enfin le soir par exemple des lasagnes faites avec des courgettes pour remplacer les pâtes, de la salade, du fromage, et quelques baies. Il existe des solutions de remplacement pour pratiquement tout, mais il faut faire preuve d’imagination. Je dois vous avouer qu’avec une épouse bloggeuse culinaire, ça aide beaucoup de ce côté-là.

Nelly : alors personnellement, étant ce que j’appellerais un « bec sucré » de nature, je maintiens mon déjeuner … à l’heure du déjeuner, et le matin je mange bien souvent un yaourt de soja avec des biscuits faibles en glucides faits maison à base de poudre d’amande, de noisettes et des pépites de chocolat à 100%. Et le soir, nous dînons ensemble.

Avez-vous introduit des nouveaux aliments ? Lesquels ?

Ulrich : la diète cétogène pour moi, c’est plus de viande, plus de poisson, plus de fromage, plus de noix et plus de légumes en particulier tous les choux. Je mange de la noix coco entière que je ne mangeais pas avant, du chocolat pur à 100% qu’on trouve de plus en plus facilement et beaucoup de farines low carb comme le lupin, le soja ou le chanvre…

Aimez-vous manger ? Considérez-vous cette diète comme savoureuse ou incompatible avec le plaisir alimentaire ?

Ulrich : j’ai toujours adoré manger. J’ai eu la chance depuis tout petit de manger des produits du jardin, uniquement des produits frais, cuisinés avec beaucoup de passion. Dans ma vie d’adulte, je garde donc à cœur de consommer des produits de qualité, utilisés avec respect et passion. Chaque produit « interdit » pour rester en cétose peut trouver un équivalent. Il est donc possible de s’alimenter durablement de cette façon sans que ça ne devienne une « contrainte » insupportable avec le temps et qu’au contraire ça devienne un vrai plaisir. Les gâteaux sucrés sont interdits, mais la mayonnaise et la chantilly coulent à flots. Le Nutella est proscrit mais le beurre de cacahuète se mange à la cuillère. La diète cétogène c’est vraiment l’occasion de maitriser son alimentation et de manger en pleine conscience.

Nelly : avec un blog culinaire, impossible de nier que j’aime manger et avant tout cuisiner pour ceux que j’aime. Les repas sont des moments de partage et de convivialité dont je ne saurai me passer. J’ai donc réappris à cuisiner en mode low carb, acquis de nouveaux réflexes pour que tous nos repas restent un vrai plaisir. Et je pense pouvoir dire que j’y suis arrivée grâce aux inspirations trouvées sur les sites anglophones (US, Australie) car sur la toile française peu d’informations circulent et tout de suite cela devient très médicalisé, aseptisé. À mon goût cela manque de folie et de gourmandise. Car oui, on peut continuer à se faire plaisir avec par exemple des quiches (avec une pâte à la poudre d’amande), des gaufres salées (à la poudre de noisette, fromage, jambon, épices), ou sucrées (sans farine, aux pépites de chocolat 100%) surmontées de chantilly à la vanille sans sucre, des cookies au beurre de cacahuètes … Bref, en prenant le temps de réfléchir aux ingrédients autorisés et comment les marier, on trouve plein de combinaisons délicieuses et qui ne demandent pas beaucoup de temps.

Comment gérez-vous les repas à l’extérieur ?

Ulrich : bien entendu pour les repas au restaurant c’est un peu plus compliqué qu’à la maison, mais je ne me suis jamais retrouvé dans l’obligation de consommer quelque chose que je ne m’autorisais pas. Il y a toujours une petite salade, une viande avec des légumes, un fromage blanc ou une panna cotta sans coulis de fruits rouges. Ensuite pour les repas de famille il suffit d’expliquer ce qu’on fait, de transmettre un peu ses connaissances et ça passe très bien. L’arbitrage entre ce qu’il faut limiter et ce qui est autorisé reste facile dans la plupart des cas.

Nelly : contrairement aux régimes « classiques » bannissant le gras, ce régime est plus facile à gérer en société. Si vous regardez attentivement les cartes des restaurants il y a toujours des options cétogènes (terrines de poissons, œuf mayo, charcuterie, fromage, viande, légumes) qui s’offrent à vous et vous n’aurez même pas à avouer votre diète. Les personnes autour de la table penseront même sûrement que vous ne faites pas attention à votre ligne car vous risquez de vous tourner vers les aliments les plus gras que la société nous montre du doigt comme responsables de notre surpoids.

Considérez-vous la diète cétogène comme handicapante d’un point de vue social ?

Ulrich : malheureusement, il faut faire une croix sur le petit croissant du matin avec les collègues, les bonbons proposés par le stagiaire et autres sollicitations de bombes à glucides. D’une manière générale, j’essaie d’expliquer aux gens qui m’entourent quel est mon mode d’alimentation. C’est plus simple, les gens comprennent et parfois s’intéressent à cette drôle de façon de manger très gras tout en perdant du poids.

Nelly : en France, la convivialité passant bien souvent par le partage d’un petit gâteau ou la dégustation de douceurs autour d’un café, d’un thé, refuser tout cela peut effectivement poser quelques soucis au début. Mais finalement vos vrais amis voyant vite les résultats de vos efforts sur votre silhouette ne peuvent que comprendre et vous encourager. Le problème se trouve plus sur le lieu de travail où refuser de grignoter un bout de croissant avec ses collègues peut parfois vous exclure un peu mais dans ces moments-là, il suffit de repenser à son objectif et se rappeler que ce qui compte avant tout c’est ce que l’on désire pour soi et non ce que les autres attendent de nous !

Avez-vous repris le sport ?

Ulrich : oui. J’ai donc pu découvrir tous les bienfaits de la diète cétogène à commencer par le sport d’endurance. Plus jeune j’ai beaucoup pratiqué de sport avec une alimentation riche en glucides. J’ai donc un point de comparaison. Dès lors qu’on se plie à une diète cétogène stricte, le corps change de logiciel, passe d’un mode « combustion de sucre » à un mode « combustion de graisse » et ça change tout ! On se retrouve débarrassé de tous les pics et creux que l’on peut ressentir dus aux à-coups glycémiques.

Êtes-vous sensible à l’aspect santé de cette diète ?

Ulrich : après de nombreuses lectures sur le sujet, je pense pouvoir dire que nous sommes à l’aube d’une révolution. Les informations en langue anglaise sont très largement disponibles depuis 5 ans environ, mais pas en France. Les dernières découvertes concernant la diète cétogène et le cancer sont extrêmement intéressantes et je suis persuadé que d’autres vont suivre. Pour finir, c’est le premier hiver de ma vie ou je n’ai pas eu le moindre rhume, la moindre grippe ou angine et j’ai l’intime conviction que mon système immunitaire se retrouve renforcé grâce à la diète cétogène en asséchant le terrain inflammatoire que la surconsommation de glucide induit. Depuis que j’ai commencé la diète cétogène, j’ai perdu 23 kg, je suis passé d’une tension de 140/80 à 125/65 et mon cœur est passé d’un rythme au repos de 58 à 43 pulsations minutes. Bien entendu la reprise du sport m’a aidé pour obtenir ce résultat, mais c’est bien en utilisant les lipides comme carburant et non plus les glucides que j’y suis arrivé. La diète cétogène est bonne pour lutter contre le diabète, le cholestérol, les crises d’épilepsie, certains cancers… Je suis persuadé que l’avenir nous apportera de nombreuses découvertes sur cette alimentation si proche de notre nature d’homme des cavernes à l’âge pré-agricole. N’oublions pas qu’en venant au monde, notre première alimentation est une diète cétogène grâce au lait maternel et c’est juste après que cela se gâte !

Nelly : essayant de prendre soin de moi avec du sport au quotidien, bien entendu c’est l’aspect santé de cette diète qui m’a séduit en premier lieu.

Est-ce désormais votre alimentation, une sorte de philosophie alimentaire, ou bien pensez-vous cesser de manger cétogène un jour ?

Ulrich : plus j’avance et plus j’accumule des connaissances sur une alimentation permettant de se maintenir en bonne santé et être performant. Je m’intéresse désormais à la diète cétogène dans le cadre d’efforts d’endurance sur très longues distances. C’est extrêmement intéressant car nous n’en sommes qu’au début des découvertes. Alors évidement pour moi ça ne représente pas un régime temporaire, mais une profonde modification de mon alimentation et de ce que j’apporte à mon corps pour qu’il reste en bonne santé le plus longtemps possible.

Nelly : ayant désormais 18 mois de recul sur cette alimentation et le bien-être qu’elle procure, surtout pour moi qui suis très sensible aux pics glycémiques, je pense que cela va changer profondément ma façon de cuisiner. Avant de concocter quelque chose en cuisine, je m’interroge désormais toujours sur toutes les possibilités qui s’offrent à moi pour obtenir le meilleur rapport « quantité de glucides/plaisir ».

Êtes-vous satisfait de ce que vous a apporté la diète cétogène ?

Ulrich : le résultat de bientôt 18 mois de diète cétogène stricte est bien supérieur à mes attentes. J’ai perdu mon surpoids, mon état de santé est très bon, ma reprise du sport se fait dans d’excellentes conditions, je ne connais plus jamais de pics et de creux glycémiques, je mange tout le temps à ma faim sans restriction sur les quantités et une fois qu’on a compris comment calculer l’apport en glucides assimilables et dans quels aliments on en trouve le moins, tout se fait naturellement. Manger cétogène est devenu normal pour moi.

Nelly : rien que pour ne plus avoir à subir de pics glycémiques et ne plus connaitre ce sentiment, si désagréable, de fringale, je dis oui ! Grâce à lui, j’ai pu sentir à quel point j’étais accro au sucre. Aujourd’hui, j’en suis consciente et cela me permet de maîtriser, et non plus subir, ma consommation.

Quels conseils donneriez-vous à ceux qui hésitent à franchir le pas ? À ceux qui démarrent ?

Ulrich : je conseille vraiment de bien « absorber » les informations nécessaires pour comprendre ce qu’est une diète cétogène, comment ça fonctionne, où se trouvent les glucides à éliminer. Puis il faut dresser une liste d’aliments qu’on aime manger et qui sont compatibles avec ce régime alimentaire. Ainsi, ça devient très facile de se lancer car il suffit de piocher dans cette liste pour se faire à manger. Je suis persuadé que votre ouvrage Céto cuisine sera à ce niveau très utile pour donner des idées de recettes et diversifier son alimentation ainsi que votre second ouvrage Compteur de glucides pour aider ceux qui découvrent l’alimentation cétogène à repérer où se trouvent les glucides à éviter.

Nelly : bien plus simple et moins frustrant que la plupart des diètes, le régime cétogène c’est le régime accessible à tous et qui n’oublie pas d’être gourmand.

* Nelly Champion Genisson anime le blog www.ladinettedenelly.com

Propos recueillis par Magali Walkowicz, auteur de Céto cuisine et du Compteur de glucides.