Le mythe de la toxicité du glutamate

Le mythe de la toxicité du glutamate est toujours bien vivant, et ce d’autant plus vivement qu’il est aujourd’hui exclusivement produit par une firme japonaise détestée des écolos.

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sauce soja credits paindrome69 96 (licence creative commons)

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Le mythe de la toxicité du glutamate

Publié le 3 septembre 2014
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Par Jacques Henry.

sauce soja credits paindrome69 96 (licence creative commons)

 

En 1968, un médecin qui voulait probablement faire parler de lui écrivit au New England Journal of Medicine qu’il avait ressenti d’étranges symptômes après avoir dîné dans un restaurant chinois. Il attribua immédiatement ce qu’il ressentait, des genres de crampes au niveau de la nuque, une faiblesse inexpliquée et un rythme cardiaque plutôt rapide, à la présence de glutamate dans les plats qu’il avait dégustés.

On ne sut jamais si ces symptômes n’étaient pas plutôt la résultante d’un peu trop de nourriture ou de boissons alcoolisées, toujours est-il que le mythe de la toxicité du glutamate de sodium était né. Il persiste toujours aujourd’hui, et ce d’autant plus vivement que le glutamate produit dans le monde est exclusivement entre les mains d’une vilaine firme capitalistique japonaise que les écologistes et autres adeptes du « naturel » haïssent en tous points, Ajinomoto. Pire, cette entreprise ne respecte rien puisqu’elle utilise des bactéries supposées génétiquement modifiées pour produire ces millions de tonnes d’un produit hautement toxique1.

Il faut dire que cette lettre anodine du Docteur Robert Kwok fit perdre des millions de dollars à la Food and Drug Administration américaine pour réaliser de nombreuses études sur la prétendue toxicité du glutamate. Et pour cause : l’acide glutamique, le glutamate de sodium ou l’ion glutamate lui-même est l’un des amino-acides les plus communs constituant de toutes les protéines de notre organisme. Le glutamate est également un neurotransmetteur important et une déficience en ce composé serait létale à très court terme, mais fort heureusement n’importe quel repas apporte beaucoup plus de glutamate à notre organisme que ce qui peut être ajouté dans la cuisine dite « chinoise » comme rehausseur de goût dans certaines sauces.

Un peu d’histoire permettra de remettre les choses en place. La cuisine traditionnelle japonaise est très friande d’algues, en particulier une laminaire particulièrement riche en acide glutamique. Le pouvoir exhausteur de goût ou umami du kombu fut relié à cette présence anormalement élevée en glutamate dans l’algue par le chimiste Kikunae Ikeda de l’Université Impériale de Tokyo en 1907. Il breveta un procédé pour extraire et purifier l’acide glutamique à partir des laminaires, et ce brevet fut la base de la fortune d’Ajinomoto. Sa plus grande unité de production de glutamate, qui est aussi la plus grande dans le monde, se trouve à Noyons, dans l’Aisne, près de Soissons.

Pourquoi Noyons ? Tout simplement parce que la mélasse des sucreries implantées alentour est un excellent aliment pour les bactéries produisant le glutamate. Les laminaires sont utilisées comme rehausseurs de goût depuis des temps immémoriaux, tant dans la cuisine chinoise que la cuisine japonaise, et jamais personne ne s’est plaint d’un quelconque effet adverse de cet aminoacide présent en tellement grande quantité dans les laminaires qu’un extrait de ces algues permet par simple évaporation d’en obtenir des cristaux. C’est ce qu’avait observé Kikunae Ikeda. Pour se sentir vraiment indisposé avec du glutamate, il faudrait en ingérer des quantités massives, au bas mot plus d’un kilo pour un adulte pesant 70 kilos, inutile d’insister sur la supercherie de Robert Kwok…

En réalité, la supposée sensibilité au glutamate est classée dans ce que l’on appelle l’effet placebo. Si on sait que tel mets contient du glutamate surajouté pour en amplifier le goût et qu’on a « entendu parler » ou lu dans la presse que le glutamate, pardon, le monosodium glutamate ou MSG (voir l’illustration, www.compoundchem.com) pour faire plus savant, donc plus convaincant, peut être à l’origine de symptômes bizarres, alors on ressent ces symptômes tellement réellement qu’on s’auto-persuade de leur réalité. À la limite, il s’agit presque d’un dérangement relevant de la psychiatrie… et s’il n’y avait que le glutamate, la vie serait belle.
jacqueshenryglutamate

Bon appétit !

Source : Monosodium Glutamate – An Undeserved Reputation?


Sur le web 

  1. La souche de Clostridium glutamicum utilisé pour produire l’acide glutamique à partir de mélasses de sucreries par Ajinomoto principalement en France résulte d’une longue sélection s’étalant sur des dizaines d’années de fastidieux travaux de bactériologie pure et dure qui n’a jamais impliqué de manipulations génétiques.
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  • Effet placebo ?! Psychiatrie ?
    Je ne connais pas ce Jacques Henry, scientifique raté si j’en crois sa biographie, mais je connais bien la sensibilité au glutamate qui s’exprime de façon assez intense chez moi, et de façon systématique : sensation d’être au bord de l’évanouissement, tête qui tourne, nuque froide, transpiration… pendant deux ou trois minutes ,puis ça passe comme c’est venu.
    J’ai eu très peur la première fois que ça m’est arrivé, tout jeune, mais j’ai été immédiatement rassuré par mon père qui est également sujet à cette « sensibilité » (je venais de boire une soupe chinoise).
    Je précise que je suis pro-OGM, anti-homéopathie… et que je continue à me régaler avec la cuisine asiatique. Et quand il y a un peu trop de glutamate dedans… j’attends juste que ça passe.

    • Si cela se reproduit, c’est manifestement un effet placebo induit par votre consommation de plats dans un restaurant asiatique, puisque aucune étude n’a réussi à trouver un lien comme vous pouvez le lire sur Wikipédia, si la parole de M. Henry ne vous suffit pas…

      • Encore une fois, NON. Je ne tire aucune gloire ni aucun intérêt à avoir ces symptômes . D’ailleurs je m’en fous, ce sont 3 minutes pas très agréables mais je sais que ça passe.
        Pour autant, ces symptômes n’ont rien de « vague », c’est assez intense et c’est très spécifique : ça ne ressemble à rien d’autre que j’aie pu ressentir en souffrant de migraines, de grippe, etc.
        Enfin, la première fois que ça m’est arrivé, vers quinze ans, je n’en avais jamais entendu parler auparavant.
        Maintenant ce n’est peut-être pas spécifiquement la molécule de monosodium glutamate qui est en la cause, mais une association qu’on trouve dans l’assaisonnement, ça je l’ignore.

        • Faites des tests en aveugle et vous serez fixé.

        • Renseignez-vous sur la puissance de l’effet placebo et de sa nature totalement inconsciente.
          Et pour preuve de la puissance inconsciente de l’effet, sans volonté de contredire Stéphane Montabert, les tests médicaux se font en DOUBLE-aveugle, même le médecin qui le fait ne connait pas ce qu’il administre.

          • Pour subir un effet placebo il faudrait déjà avoir conscience d’ingérer une substance particulière. Ca n’était pas le cas la première fois que ça m’est arrivé, n’ayant jamais entendu parler de ce syndrome auparavant.
            En plus je m’en contrefiche royalement : je ne suis pas hypocondriaque pour un sou et je continue à me régaler de soupes chinoises.

            • Je ne peux pas expliquer votre première expérience, pour les suivantes l’explication la plus plausible est un effet placebo, qui par ailleurs colle bien avec les expériences qui ne trouvent d’effet au glutamate.
              J’ai moi même ressenti, une seule fois, le syndrome du restaurant chinois que j’avais attribué à la coriandre ou une autre herbe en forte concentration… J’ai depuis lu l’explication du glutamate mais je n’ai jamais eu de nouveau symptome !

              • Bah non le plus plausible c’est précisément qu’il y ait une sensibilité chez certaines personnes dans certaines conditions.
                Ca n’a absolument rien d’invraisemblable. On n’est pas en train de parler de mémoire de l’eau ou de conneries homéopathiques dans le genre.
                Les études… vous savez comme moi ce qu’on peut bien souvent en penser.
                Déjà en recrutant les « cobayes » on se retrouve nécessairement avec 80% d’hypocondriaques et l’étude est faussée.

            • Ça peut marcher dans l’autre sens : on constate un effet, qu’on attribue a posteriori à un truc plausible. Qui peut être coupable … ou innocent. Ce qui est surtout dommage dans le second cas, c’est que la véritable cause est masquée. Dans votre cas, ça ne trouble pas votre vie, donc, pas grave ; mais dommage quand même.
              Et surtout, pour subir un effet réel d’une substance particulière, il n’est pas nécessaire d’avoir conscience d’en ingérer. Or si vous manger des tomates, des pommes de terre, du parmesan ou des champignons, vous avalez de grande quantité de glutamate (supérieurs à celle d’un plat asiatique), qui ne vous font strictement rien …

    • L’instructif tableau en fin d’article montre que le parmesan est plus riche en glutamate que la sauce soja.
      Et qu’une ration de pomme de terre, de champignon ou de tomate contient 10 plus de glutamate que le petit trait de sauce soja ajouté dans un plat (certes ils sont 10 fois moins riches, mais on en avale 100 fois plus).
      De sorte que si c’était le glutamate, la moindre pizza (tomate + parmesan) ou une simple purée vous ferait repentir la même chose…

      (disclaimer médical usuel : consultez votre médecin etc.)
      Sensation d’être au bord de l’évanouissement, tête qui tourne, nuque froide, transpiration, le tout disparaissant en quelques minutes ? voilà qui ressemble à un banal et (généralement) bénin malaise vagal. Lequel peut être causé par tout un tas de trucs, certains en rapport avec l’alimentation (hypoglycémie et « trop » bon repas, notamment). Rien à voir avec le glutamate, bien sûr.

  • Merci M. Jacques Henri pour cet article qui remet très bien les choses à leur place.
    Les cybercondriaques sont hélas de plus en plus nombreux.

    En complément :
    http://www.smithsonianmag.com/arts-culture/its-the-umami-stupid-why-the-truth-about-msg-is-so-easy-to-swallow-180947626/?no-ist
    et :

    • Une vidéo super pro réalisée et publiée par « MSGDish »… c’est un peu comme ceux qui illustrent le réchauffement climatique avec les vidéos d’Al Gore.
      Non, en fait c’est pire.
      A part ça, « cet article de Jacques Henri » (dont je découvre qu’il s’était illustré avec un article très médiocre sur les crèmes solaires il y a quelque jours) a été visiblement pompé sur Business Insider.
      Autant lire l’original.
      http://www.businessinsider.com/is-msg-sodium-in-chinese-food-safe-to-eat-2014-8

      • Dom : « sensation d’être au bord de l’évanouissement, tête qui tourne, nuque froide, transpiration »
        ————
        Au fait, votre syndrome de pucelle à son premier bal décrit plus haut, ça arrive combien de temps après l’ingestion d’une soupe chinoise ?

  • Beau plaidoyer pour le glutamate! et Alors? j’ai sans doute raté le plaidoyer pour l’aspartame.
    Franchement je ne vois trop ce que cela fait ici.
    Ces molécules sont au tableau de chasse des écolos, comme beaucoup d’autres. S’il s’agit de dénoncer la faiblesse de l’argumentation écolo. soit, mais ce n’est pas un scoop.
    Pour ma part j’ai pris la (mauvaise) habitude de penser que les aliments riches en glutamate…sont pauvres en goût…Alors effectivement je n’utilise pas cet « exhausteur » de goût dans ma cuisine et mes hôtes en sont en général ravis.

  • Le problème n’est pas là. Le glutamate est soupçonné d’être toxique pour les **neurones** et d’agir sur la faim. On l’accuse de détruire des neurones et de favoriser indirectement l’obésité.

    Dans l’industrie alimentaire, son utilisation est omniprésente et sert à rendre attractifs des produits qui seraient sinon sans aucun goût (ex: certains biscuits apéritifs).

    *Peut être* la sensibilité au glutamate est-elle une illusion, mais ça n’est pas le problème principal lié au glutamate. Dommage que l’article n’aborde pas ces sujets.

    Source : http://www.additifs-alimentaires.net/E621.php

    • Non ça n’est pas une illusion, mais peut-être n’est-ce pas le glutamate seul, peut-être une association avec autre chose ou une substance parasite qu’on trouve dans certaines productions de monosodium glutamate.

      • Vous dîtes que ce n’est pas le glutamate seul mais quels éléments avez vous pour affirmer que le glutamate est ( associé à quelque chose d’autre) responsable?? Dans les plats il y a des milliers de molécules et la cause , si elle est chimique, n’est pas identifiée.

        • Comme je l’ai dit plus haut, je n’en sais rien. Je sais juste que ce « syndrome du restaurant chinois » est bien réel et que la particularité des plats qui le déclenchent est qu’ils contiennent cet assaisonnement. Maintenant effectivement, on passe peut-être à côté de quelque chose de connexe.

          • le syndrome du restaurant chinois est sans doute réél..mais çe ne prouve rien ni dans un sens ni dans un autre…
            des tests en aveugle il n’y a que ça.

    • Guillaume : « On l’accuse de détruire des neurones et de favoriser indirectement l’obésité. »
      —————-
      Oui, c’est d’ailleurs pour ça que les Japonais qui en consomment beaucoup (toutes les sauces de tous les plats au Japon en sont gorgées) sont de profonds débiles obèses, bien sûr.

      • en fait ce constat est très exemplaire…

        dans la majeure partie des peurs souvent vertes, la première chose à dire serait bon il y peut être un truc ..mais c’est un effet forcement faible même si consommation régulière et massive aidant, on peut voir un signal épidémiologique….

        le sel aussi a des effets sur la santé…mais c’est moins vendeur, curieusement moins « chimique » peut être…

      • Pas que les Japonais. Pareil pour les Vietnamiens, Chinois, Thaïlandais… Les Coréens sont champion en conso d’aspartame, pour certains plats, ils mettent à côté du bol de sauce de soja un bol de glutamate, à tremper. Pourtant, pas vraiment beaucoup d’obèses par là.

        Non, il faut se rendre à l’évidence : l’épidémie d’obésité actuelle chez nous est bien due à un manque de glutamate et à l’excès de produits bio.

        • et on peut ajouter que le vilain glutamate rendant un soupe fadasse meilleure évite d’ajouter d’autres trucs , on pense au sel en premier lieu , qui ont eux des effets prouvés sur la santé humaine…sans parler des épices et condiments en général..

          je ne suis pas comme l’auteur je ne dis pas que le glutamate est sans aucun danger, mais ce qui apparaît de l’expérience pratique sur des populations entières est qu’il est peu probable que ça vaille des articles en série.

          Voila nos peurs ,on a peur de bouloter un truc qui augmente ( si on avale sa ration tous les jours) nos chance d’avoir un cancer rare de 25% dans vingt ans…et en plus on appelle ça un scandale sanitaire…meme quand on est infoutu de voir clairement le moindre effet sanitaire…et on traite les gens qui en produisent d’assassins et d’empoisonneurs cupides…

        • Une petite pensée pour tous ces Coréens du Nord qui n’ont sûrement même pas accès au glutamate pour agrémenter les quelques racines, rats et cafards qu’ils peuvent trouver à manger.. hinhinhin.

      • Puisqu’on parle du Japon… les effets négatifs du glutamate ont été décrits pour la première fois par le japonais T. Hayashi en 1954. Il nota que l’application directe de glutamate sur le système nerveux central causait des crises épileptiques. Cette description a été oubliée pendant de nombreuses années. L’excitotoxicité a été observée pour la première fois dans le cas du glutamate monosodique en 1957 par D. R. Lucas et J.P. Newhouse. L’expérience initiale consistait à nourrir des souris nouveau-nées avec du glutamate monosodique. Il a été constaté la destruction de neurones dans la couche interne de la rétine. Vers 1969, John Olney découvrit que ce phénomène n’était pas limité à la rétine, mais concernait tout le cerveau, et il le nomma alors excitotoxicité. Il établit également que cette mort cellulaire ne concernait que les neurones post-synaptiques, que la neurotoxicité des agonistes du glutamate était proportionnelle à leur capacité à activer les récepteurs au glutamate, et que les antagonistes du glutamate pouvait inhiber cette neurotoxicité.

        Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Excitotoxicit%C3%A9

  • Merci pour ce très joli tableau en fin d’article : je comprend mieux pourquoi le parmesan est si apprécié. 🙂

  • Un bon plat maison n’a pas besoin qu’on le « supplémente » en quoi que ce soit, conservateurs, exhausteurs de goûts, épaississants, huiles hydrogénées et autres cochonneries issues de la himie industrielle. Passe encore qu’on utilise du glutamate exceptionnellement pour obtenir un goût spécifique dans la cuisine asiatique. Le reste du temps ce sont des saletés rajoutées uniquement pour contenter les industriels, qui se contentent de mélanger des substituts chimiques et des produits plus que médiocres pour faire exploser leur marge et tromper le consommateur sur le goût réel de ce qu’on lui vent, quand ce n’est pas pour le rendre accro à des goûts artificiels. Beurk !

    • Oh la la les méchants industriels qui utilisent les assaisonnements pour assaisonner…
      Une idée pour vos bon petit plats, pas de sel, pas d épices pas d aromates et pendant au on y est faites tout cuire a l eau bouillie.
      Comme ça vous aurez le vrai goût authentique du vrai produit de qualité qui se suffit a lui même.
      Mais il se pourrait bien que ça soit un peu fade…
      La cuisine, c est de la chimie que ça soit dans votre casserole ou dans une usine.
      C’est véritablement hallucinant de voir que tant de gens pensent sérieusement que les industriels cherche a tuer leurs clients.
      On a jamais eu dans l’histoire une alimentation aussi sûre, aussi variée et aussi accessible…

      • Les Occidentaux ont vécu pendant des décennies sans rajouter de glutamate dans leurs plats et ils en sont pas morts…
        Chais pas mais on peut très bien se passer de 2 ou 3 additifs (ex : aspartame et glutamate), pour limiter les risques de maladies neurodégénératives, c’est pas pour autant qu’on va se priver de tous les assaisonnements…

    • pas les industriels, les consommateurs de produits industriels…si il y a tromperie..on peut attaquer en justice, je veux dire, c’est plus une profession de foi qu’un réel constat..il y a du vrai…mais il faut elaguer un peu.

  • Il faut eviter a tout prix ces cochonneries.

    • pas fait avec du cochon, pouvez vous expliquer votre propos? surtout pouvez vous nous dire ce qui vaut que vous ne vous en teniez pas à gerer votre vie et cette de ceux à qui vous faites éventuellement à manger.

      évitez les pruneaux d’agen! des cochonneries!

  • sur l’article je mettrais un bemol, pourquoi ne pas dire sur le mythe de la nocivité prouvée du glutamate, ça ne coute rien une petite assurance rhetorique.

  • Vous oubliez de prendre en compte que :
    – le glutamate est excitotoxique (entrée massive de Ca2+ dans la cellule conduisant à la lésion par mort cellulaire).
    – contrairement à l’acide glutamique des protéines, qui est métabolisé de façon très progressive (sous forme d’acide glutamique), l’E621 est constitué de sels de glutamate, qui traversent la barrière hématoencéphalique et se retrouvent directement dans les synapses. d’où un risque de lésions plus élevé qu’avec des protéines.
    – il est addictif, stimule l’appétit et le goût, donc donne envie de consommer d’énormes quantité de bouffe. avec pour conséquences : prise de poids et obésité.
    http://www.additifs-alimentaires.net/E621.php

    Donc votre texte relève du déni de la réalité.
    Apparemment vous cherchez plus à défendre les intérêts des grosses industries qu’à faire de la science.

  • En attendant, je remarque que la rhétorique visant à nier la toxicité d’un produit (quand elle est avérée) est toujours +/- la même :
    – n’évoquer qu’une partie des effets toxiques de ce produit : la plupart du temps, seulement les effets délétères corporels (en ajoutant qu’ils sont rares ou temporaires), mais jamais les effets néfastes sur le cerveau ou le psychisme (ex: troubles de la mémoire ou de la concentration, lésions cérébrales etc.)…
    – nier en bloc la possibilité de séquelles…
    – ne jamais parler des expériences scientifiques ayant démontré cette toxicité (même quand elles sont célèbres : dans le cas du glutamate, l’excitotoxicité a été démontrée et prouvée depuis longtemps), parler uniquement de théories anciennes et farfelues ayant existé au sujet de ce produit (en sous-entendant que ceux qui envisageraient la possibilité d’une toxicité sont, par définition, des arriérés et des idiots).
    — à partir de là, prétendre que l’innocuité de ce produit est totale et que ceux qui pensent le contraire sont, par définition, des idiots, de dangereux fanatiques, des malades mentaux, des terroristes potentiels, des peureux etc. agissant à des fins idéologiques, refuser de prendre en compte leurs arguments (même quand ils sont pertinents), caricaturer leur discours au maximum.
    En cela, oui, le déni et la désinformation sont des mécaniques totalitaires.

  • Autre chose : d’autres études cliniques ont démontré que le glutamate pouvait induire des dépressions :
    http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24802127

    • We investigated the depressive- and anxiogenic-like behaviors in rats exposed to neonatal subcutaneous injection of MSG. The involvement of the serotonergic system, by measuring [(3)H] serotonin (5-HT) uptake in cerebral cortices, and the hypothalamic pituitary adrenal (HPA) axis, by determining serum adrenocorticotropic hormone (ACTH) and corticosterone levels, was also examined….

      imaginons par exemple avec de la cafeine…

  • M. Henry, rien que le titre de votre article* « Le mythe de la toxicité du glutamate » est une aberration, vu que cette toxicité a été prouvée et démontrée par maintes expériences et études. Dès les années 1950, des scientifiques américains ont démontré que le glutamate tuaient les neurones post-synaptiques (porteurs de récepteurs ionotropiques). Par la suite on s’est aperçu que cette mort cellulaire était due à une entrée massive de Ca2+ dans la cellule débouchant sur une apoptose, et on a appelé ce phénomène excitotoxicité.
    Le glutamate est un des principaux facteurs de lésions cérébrales en cas d’AVC, de maladie neurodégénérative, de traumatisme crânien, vous qui avez travaillé au CNRS vous devriez le savoir depuis longtemps : http://www.cnrs.fr/Cnrspresse/n391/html/n391a01.htm
    Quant à Olney (un des spécialistes de l’excitotoxicité), il a démontré que les sels de glutamate pouvaient endommager le cerveau des rongeurs, mais aussi que les primates pouvaient être 5 à 6 fois plus sensibles à ses effets neurotoxiques vu que leur sang concentrait cette molécule en bien plus grande quantité.
    Sinon vous n’avez pas beaucoup d’arguments, mis à part le fait que le glutamate est un nutriment que l’on trouve partout… Soit. Mais l’acide glutamique des protéines est donc métabolisé très lentement et doit être transportés par les astrocytes et les neurones avant d’être utilisé comme neurotransmetteur. Les sels de glutamate, eux, traversent massivement la barrière hématoencéphalique et stimulent directement les synapses, comme le ferait une drogue ou un produit psychoactif.
    La toxicité n’est pas du tout la même.

    Pour les autres usagers : vous parlez des exhausteurs de goût comme si c’était des produits indispensables alors qu’on pourrait très bien s’en passer. On trouve du glutamate à l’état naturel dans les protéines, ces protéines ne sont pas neurotoxiques car elles sont métabolisées lentement.
    – ce n’est pas parce qu’on arrête d’utiliser des exhausteurs de goût et de l’aspartame qu’on va se mettre à bouffer des produits fades ou non assaisonnés… Je comprends que vous ayez envie de défendre un produit qui est très lucratif mais faites le avec des arguments pertinents au moins.
    Le seul avantage des exhausteurs de goût est qu’ils poussent les gens à la consommation (en exaltant leur goût et leur appétit), résultat on ne peut plus s’arrêter de manger, ils sont donc très lucratifs.Supprimez les exhausteurs de goût et c’est du pognon en moins dans l’escarcelle.
    Cordialement,

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