Baguette de pain et exception culturelle

Depuis le passage à l'euro, le prix de la baguette de pain n'a-t-il pas explosé ? Les boulangers ne se font-ils pas exagérément de l'argent sur le dos des consommateurs ?
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Baguette de pain et exception culturelle

Publié le 14 janvier 2013
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Depuis le passage à l’euro, le prix de la baguette de pain n’a-t-il pas explosé ? Les boulangers ne se font-ils pas exagérément de l’argent sur le dos des consommateurs ?

Par Georges Kaplan.

Commentaire lu sur internet : « Si on se rappelle, avant l’euro, la baguette était à 1 franc. Depuis l’euro, elle est à 1 euro, soit 6,55 francs. Lorsque le prix du blé a fortement grimpé, il y a quelques années, les boulangers ont répercuté la hausse. Lorsque les cours se sont ensuite effondrés, les boulangers ont oublié de répercuter la baisse… Alors, ils ont fait des économies sur le dos des clients. Refusons une nouvelle hausse… »

Vous avez sans doute déjà lu des commentaires de ce type et peut-être même partagez vous le sentiment de ce commentateur. Ce qui est exprimé ici, c’est une défiance très forte vis-à-vis de la concurrence ; l’idée selon laquelle, dans une économie de marché, les entreprises privées peuvent fixer et augmenter les prix comment elles le souhaitent. C’est une des nombreuses facettes de l’anticapitalisme à la française ; cette part de notre exception culturelle qui trouve sa source, au moins en grande partie, dans une ignorance désarmante des faits et mécanismes économiques.

Dissonances cognitives

Commençons par corriger les chiffres évoqués par l’auteur de ce commentaire. Juste avant l’introduction de l’euro, en décembre 1998 [1], le prix moyen d’une baguette de pain de 250g [2] en France métropolitaine n’était pas de 1 franc mais plutôt de 4 francs et 5 centimes. Aussi surprenant que ça puisse vous sembler, la dernière fois que vous avez payé votre baguette 1 franc, c’était probablement vers 1975 ; en 1980, elle coûtait déjà 1,67 francs en moyenne.

Par ailleurs, le prix actuel d’une baguette en France métropolitaine n’est pas de 1 euro mais plutôt de 88 centimes d’euros [3]. La baguette à 1 euro, c’est sans doute à Paris ; chez moi, en plein centre de Marseille, je la paye 80 centimes. En d’autres termes, « depuis l’euro », la hausse du prix moyen de la baguette n’est pas de 556% comme semble le croire notre commentateur mais plutôt de 42% (de 62 à 88 centimes d’euros).

Une augmentation du prix de la baguette de 42% sur 14 ans, ça correspond à une croissance annuelle de 2,5%. C’est loin d’être négligeable, bien sûr, mais est-ce plus qu’à l’époque des francs ? Eh bien non : de 1980, deux ans après la libéralisation (toute relative) du prix du pain [4], à décembre 1998, le prix moyen de la baguette est passé de 1,67 à 4,05 francs ; soit une augmentation de 5% par an – c’est-à-dire deux fois plus que « depuis l’euro ».

La baguette monte ou l’euro baisse ?

Lorsque notre commentateur écrit « 1 euro, soit 6,55 francs », il commet une erreur de raisonnement très courante : celle qui consiste à croire que, si nous avions gardé notre ancienne monnaie nationale, la valeur de cette dernière ne se serait pas érodée depuis 1999. C’est pour le moins douteux ; en réalité, la valeur du franc, comme celle de l’euro depuis 14 ans, n’a jamais cessé de baisser : c’est ce qu’on appelle l’inflation.

Il faut bien comprendre que dire qu’une baguette vaut 2 francs est strictement équivalent à dire qu’un franc vaut une demi-baguette. Dès lors, si le prix de votre baguette passe à 4 francs, vous n’avez aucun moyen de savoir si c’est la valeur de votre pain qui a doublé ou si c’est la valeur du franc qui a été divisée par deux. C’est pour cette raison que, pour évaluer l’inflation, on utilise un panier de prix qui permet de distinguer ce qui est spécifique à chaque produit de ce qui est commun à tous : la monnaie dans laquelle ils sont exprimés.

Ainsi, si l’on retient la composition du panier qu’utilise l’Insee pour calculer son indice des prix à la consommation, les prix exprimés en euros ont augmenté de presque 26% depuis janvier 1999 ; ce qui revient à dire que la valeur de l’euro a baissé de 21%. De la même manière, exprimé en francs du 1er janvier 1999, la valeur d’un euro actuel n’est plus de 6,55957 francs (1999) mais d’environ 5,21 francs (1999).

En d’autres termes, sur une augmentation de 42% du prix de la baguette depuis janvier 1999, on peut déjà attribuer environ 26% à l’inflation ; c’est-à-dire à l’érosion de la valeur de l’euro. Il va de soi que nos amis boulangers, meuniers et agriculteurs n’y sont absolument pour rien ; si vous avez absolument besoin d’adresser vos plaintes à quelqu’un, vous devriez plutôt chercher dans les étages de l’Eurotower à Francfort-sur-le-Main.

Sus aux spéculateurs !

La deuxième partie de l’intervention de notre commentateur est aussi très symptomatique d’une de nos petites exceptions culturelles : à chaque fois que le prix de quelque chose augmente, nous avons coutume, nous autres Français, de lancer la chasse aux « spéculateurs ». La tradition est ancienne ; déjà lorsque Turgot voulu libéraliser le commerce du grain, un certain nombre de meuniers et de boulangers furent accusés d’être des « accapareurs » (les spéculateurs de l’époque) et certains le payèrent même de leur vie.

La première chose que l’on pourrait répondre à notre commentateur c’est que le prix du blé c’est – à tout casser – 6% du prix d’une baguette. Autant dire que les variations du cours du blé n’ont qu’un impact marginal sur le prix de vente. En réalité, ce que reflète l’augmentation du prix réel – c’est-à-dire ajustée de l’inflation – de la baguette c’est surtout le coût du travail (notamment les 35 heures), la facture énergétique et le loyer de nos boulangers. De fait, si la marge que réalise votre boulanger sur ses baguettes est sans doute largement inférieure à 8 centimes, c’est tout simplement parce qu’il a des concurrents.

Depuis 1981, les World Value Surveys, qui couvrent 90% de la population mondiale, mesurent (notamment) l’idée que se font nos contemporains sur les bénéfices qu’ils tirent de la concurrence. Le résultat est sans appel : au classement mondial des pays où les gens expriment la plus forte défiance vis-à-vis de la concurrence, la France arrive seconde (juste derrière la Thaïlande) et le jugement de nos compatriotes ne cesse de se dégrader depuis 30 ans.


Sur le web.

Notes :

  1. Même si la mise en circulation des pièces et des billets en euro n’est intervenue que 3 ans plus tard, nous sommes passés à l’euro le 1er janvier 1999. C’est à cette date que la franc français a cessé d’être une monnaie autonome et que sa conversion avec l’euro a été fixée à 6,55957 francs pour 1 euro.
  2. Jusqu’en 1970, la baguette pesait 300 grammes.
  3. Plus précisément 3,51 euros le kilo soit 87,75 centimes la baguette (source : Insee, décembre 2012).
  4. Arrêté n°78-89 P du 9 août 1978. Dès l’année suivante, l’État cherchera néanmoins à reprendre le contrôle des prix au travers d’une série de dispositifs. Il faudra attendre le 1er janvier 1987 pour que rentre en vigueur l’ordonnance n°86-1243 du 1er décembre 1986 qui restaure la liberté totale des prix.
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  • une petite étude qui en dit long sur la différence entre pouvoir d’achat et vouloir d’achat http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/prixbaguette.php

    cordialement un « riche boulanger « 

  • Pour faire son pain soi-même: Farine T55 (0,39€/kg) + Levure fraîche (Pain de 500 g à 1,30€ en épiceries arabes).
    500g de farine + 20/25g de levure + 300g d’eau + cuillère à café de sel.
    Pain de 800g cuit 1h (Th.7) = 30 ct de farine + 0,065€ de levure = Pain de 800g pour 0,365€ ! (soit 0,45€/kg) ou encore 0,22€ le ‘gros pain’ de 400g (‘restaurant’). Soit encore (!) 0,135€ pour un baguette de 300g ou 88,55 FrsCFA = 0,88Franc. (Année 1971 ?)

    • Si j’ai bien compris votre intervention il s’agit de dire que faire son pain soi-même est bien moins coûteux que de l’acheter ? C’est à la fois vrai et faux. Vrai si on raisonne exclusivement en termes monétaires (la seule chose que le consommateur cède pour acquérir un bien c’est de l’argent) et si on considère que le talent n’entre pas en ligne de compte dans la réalisation du produit final (ce qui revient à dire que le boulanger n’a pas de talent particulier et se contente de réaliser une opération mécanique). C’est faux si on considère que faire son pain soi-même coûte moins cher en argent mais bien plus cher en temps ; selon les individus et leur préférence pour le temps, le prix (monétaire et temporel) va être moins en faveur du pain fait-maison. Et si on admet que le boulanger fait preuve d’un certain talent , alors le surcoût s’explique par le fait qu’il vende un bien de meilleure qualité.

      • Mais pour bien comprendre : puisque le pain a augmenté de 42% , dont 26% d’inflation, à quoi correspondent les 16% restants ? J’ai du mal à croire que les marges sur le pain auraient augmenté.
        Ou alors c’est le prix des MP ? Mais leur augmentation est justement la conséquence de l’inflation ? Hum quelque chose m’échappe XD

      • Le temps pour faire son pain ? 1/2 heure (de pétrissage).
        Le pain est fait tout les 3 jours et est aussi bon qu’ailleurs quand on sait s’y prendre. (Depuis 2 ans l’on a pas acheté de pain !!!). Quant aux pizzas… meilleures que les surgelées ou achetées aux camions.

        • Pour vous 30 minutes de temps c’est peu, il y a des gens pour qui ils préféreraient passer ces 30 minutes à faire autre chose. Et ça suppose que tout le monde a votre talent ou votre niveau d’exigence. Si un de ces 3 paramètres est différent pour un individu il aura tendance à aller acheter du pain. Mais effectivement, dans le cas général, faire son pain semble une opération raisonnable.

        • @huemaurice5
          1/2h de pétrissage??? Désolé de casser l’ambiance, mais question coût, même au tiers du smic horaire, votre pain est à la ramasse. On pinaillera même pas sur le prix du kWh du four.

          Soit dit en passant, une pizza sans four à pizza (donc à 400°C au moins et sous atmosphère humidifiée correctement, donc un four électroménager, on oublie !), bof bof… C’est peut-être meilleur qu’une pizza surgelée mais sans plus.
          Des pizzas, même si je n’en raffole vraiment pas, j’en ai fait un paquet dans une vraie pizzeria en boulot d’étudiant, croyez moi, je sais faire la différence entre une ***vraie*** pizza et une pizza « meilleure que ».

    • huemaurice5: Pour faire son pain soi-même »

      Manque l’énergie, le cout du four. etc etc.

      Mais avec tout ça votre beurre reste dégueu et bien plus cher qu’a faire sois-même, on ne parle pas des pâtes (très facile, eau et blé), de la purée et milles autres chose inclues le bricolage, entretien, réparation voiture etc. etc.

      Tout faire sois-même coute bien moins cher.
      Reste plus qu’a.

    • Pas de taxe profesionnelle quand on fait son pain soi-même ! Cout du four? Du Kw? Et du temps passé ?

      • Et cotisation assurance maladie, retraite, urssaf…Faut en faire de la quantité pour pouvoir s’aligner sur la fabrication individuelle !

  • Formidable demonstration…
    Une baguette fait par definition 250g…
    Sauf que le temps, la peur de l’obesité ou je ne sais pas quoi…ont fait que la baguette a suivi un regime draconien !
    La baguette aujourd’hui fait de moins en moins 250g… Ca fout un peu la demo en l’air, il suffit de regarder le poids affiché chez nos chers boulangers, ou nos formidables grandes surfaces.
    Le menu MacDo est passé de 30F a 6€ instantanement, effet de l’inflation aussi ?
    Surement.

    • Hugo: « Ca fout un peu la demo en l’air, »

      Basée sur des prix au kilo. Donc non.

    • Traditionnellement la baguette pèse 200gr. C’est la baguette de tradition qui pèse 250gr. La tradition est strictement encadré par upenser cret qui date de 1993.
      huemaurice5 tu me fait penser à Jean Pierre Coffe qui traite les artisans de « voleurs » alors qu’il ne sait pas calculer un prix de revient (dépôt de bilan de son restaurant en deux coups de cuillères à pots).

  • ‘Le prix réel du pain’, nous y voilà ! Combien vous payez votre femme pour faire le ménage ? Pour faire la vaisselle ? Hahaha ! Comme si demi-heure passée à pêtrir 500 g était le bout du monde ! On peut faire çà en regardant la télé, mais quand on est au chômage tout en poursuivant ses études et à plusieurs kilomètres de toutes boulangeries ont apprend à se débrouiller. Faire son pain soi-même n’est qu’un étape et pas plus difficile que ‘de faire cuire un oeuf’, suffit de suivre la technique et passer boulanger en une heure. La panisserie n’est pas la mécanique, l’électronique ou la comptabilité. Mais tout s’apprend.

    (je ne veux pas dire là qu le CAP de boulanger est passé en 1h ! car je ne sais faire que le pain et les pizzas !/pour l’instant !).

    • huemaurice5 : « Comme si demi-heure passée à pêtrir 500 g était le bout du monde ! »
      ———————————
      Là n’est pas le sujet. Il s’agit de comparer correctement les prix entre pain boulanger et pain maison, en tenant compte de TOUS les coûts.
      Si vous balayez sous le tapis les coûts cachés, votre raisonnement est incorrect. Insinuer que pétrir la farine à la main constituerait une économie reviendrait à dire qu’il vaut mieux laver son linge à la main : pas de machine, pas d’électricité, pas d’eau, pas de réparation…, c’est totalement absurde.
      Si ça vous branche de le faire, tant mieux mais ce n’est pas défendable d’un point de vue prix.

      • huemaurice5 je vous propose d’ouvrir votre boulangerie sur le champ ,votre connaissance du métier m’ a l’air complète , lancer vous !!!! votre boulanger (ha non vous n’en avez pas ) vous vend un service et un savoir faire qui dépasse de loin votre vision du métier de boulanger ? car oui boulanger ce n’est pas mélanger farine, eau, sel et levure « devant ça télé  » pour ma part je travaille uniquement sur levain élaborer par mes soins (gestion du ph ,acide lactique ou acétique ,trouver le juste équilibre ) pétrir laisser la pâte reposer pour que les ferments développe les arômes désirer , la façonner a la main pour ne pas malmener le réseau glutineux mais lui donner une belle forme pour qu’elle puisse développer au four ,pour que chaque jour les clients « qui n’ont pas le temps » passe la porte de ma boutique pour « MON » pain et pas du pain . cordialement

    • Seulement des qu’un individu prétend vendre son activité -même dérisoire-, il enclenche une machine à prélèvement….qui dans bon nombre de cas interdit un échange « équilibré ». Un employé payé au smic pour un travail non qualifié (9.43 euros) « coûte » à son employeur pas loin du double, en coût salarial. Le coût d’entreprise incluant l’ensemble des frais de l’employeur est encore plus important ! Au minimum il vous faudra régler 25-26 euros de l’heure! Il est intéressant pour appréhender ce phénomène de télécharger le bilan des sociétés de grande distribution (en compte de résultat) et de déduire le bénéfice de ces grands groupes sur les 100 euros que vous versez en caisse ! Je prends les paris ! Je pense que les français connaissant les réponses sont anecdotiques ! Et pourtant c’est la donnée de base ! Qui se « sucre »? Si vous « le client » imposé dans la tranche à 45 % , faites travailler un smicard, il faut que vous échangiez du revenu disponible après impôts donc pour apprécier votre équivalence horaire. Par exemple si vous gagnez 61 euros nets de l’heure, il vous en reste 26 après impôts. Vous échanger vos 61 euros nets de l’heure contre un revenu net pour le smicard de 9 euros.

  • Je ne voulais pas là m’instruire boulanger à montrer à d’autres ‘ce qu’il faut faire’ en ‘omettant’ de parler des coûts du four électrique (cuit entre midi et 13h10/EdF moitié-prix).
    Effectivement – pour répondre à mini-tax – je n’ai pas compté le prix de l’essence pour aller chercher (à 5km) la farine, le sel et la levure !!! (comme vous ne la comptez pas pour aller faire vos courses), et je ne remets pas en cause – pour répondre à Ninkasi – le fait que les professionnels doivent avoir des prix inférieurs sur la farine ou le fait de faire son levain soi-même, et qu’ils ont des charges sociales/magasin/employés, etc; mais le fait est que les chiffres sont là ainsi que le résultat et qu’il n’y a pas de ‘savoir exceptionnel’ (tout en les respectant) à faire chez soi de manières communes ce dont on se nourrit.

    • « mais le fait est que les chiffres sont là »

      Ben justement non…

      Mais bon, si vous êtes prêt à travailler pendant une demi-heure pour économiser 50 centimes, alors envoyez moi votre CV. Je suis sûr que mon boss sera ravi d’embaucher quelqu’un qui accepte de travailler pour 1€ de l’heure. Et peut-être même que vous aurez un salaire d’1,5€ / h.

  • Pouvez m expliquer un truc:
    Tout le monde sait, que le prix d’une baguette est fixée au poid du pain.
    Alors pourquoi 1/2 baguette coûte plus cher que le prix d’une baguette divisé en deux!
    Et en plus de ça couper a proxativement avec un couteau!

  • Les commentaires sont fermés.

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