Par Jean-Baptiste Noé.
L’effort pédagogique réalisé par Richard Pfister dans son ouvrage sur les parfums du vin est considérable. L’auteur réussit à expliquer, de façon précise, claire et synthétique, le processus complexe de la perception des odeurs par l’homme, et la façon dont celles-ci se composent dans le vin. Alliant différentes sciences, il est capable d’expliquer simplement comment un dégustateur perçoit odeurs et arômes, et comment il peut les analyser et les commenter.
De par sa précision et la façon globale d’aborder la question, c’est un ouvrage complet sur le sujet. Le livre s’adresse à tous les types de dégustateurs, qu’ils soient néophytes ou chevronnés. La première partie est consacrée à l’analyse des odeurs, à expliquer leur formation et les méthodes de mémorisation. La deuxième analyse les principales odeurs que l’on peut trouver dans les vins avec, pour chacune, une fiche descriptive qui la décrit et qui relate les cépages où l’on peut la trouver.
Les parfums du vin sont classés selon la méthode Œnoflair. Regroupés par familles puis par catégories, les arômes sont ainsi classifiés et donc plus facilement reconnaissables et mémorisables. L’auteur définit neuf familles : épicée, florale, animale, boisée, lactique, empyreumatique, fruitée, végétale et minérale. Un chapitre est également consacré aux arômes défectueux, comme le vernis à ongles ou le caoutchouc.
À la qualité des textes et la clarté de la présentation, s’ajoute une présentation iconographique riche et dense. Les photos sont nombreuses et belles, ce qui est important lorsqu’il s’agit de percevoir les arômes décrits. Ces parfums du vin s’imposent d’emblée comme un manuel indispensable aux dégustateurs. Il se positionne comme un livre de référence, et devrait le rester longtemps.
— Richard Pfister, Les parfums du vin : Sentir et comprendre le vin, Delachaux et Niestlé, août 2013, 255 pages.
J’ai bu aujourd’hui un Marba blanc (vin originaire de Tacoronte à Tenerife) qui sentait fortement la pêche. j’ai immédiatement dit au sommelier que de toute évidence on avait ajouté de la gamma-décalactone dans ce vin à moins qu’on y ait ajouté un extrait de pêche ce qui est improbable. Il a été assez surpris par ma remarque, il y a de quoi. La gamma-décalactone est un produit synthétique qui mime l’arôme de la pêche à s’y méprendre comme l’éthyl methylphenylglycidate rappelle la fraise (utilisée dans les glaces et les sorbets) et d’autres esters rappelent le parfum de la framboise. On ne peut plus faire confiance en ces vins fruités aux parfums de fruits rouges, c’est tout du synthétique … Est-ce que l’auteur de ce livre en parle ? J’en doute !!!
Enfin un peu de volupté et de plaisir dans ce monde de brutes…
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