Lecture : les pâtisseries de Grégory Quéré

Par Jean-Baptiste Noé

Ce que l’on refuse à l’école, on trouve tout à fait normal de le proposer à la télévision : des concours où des candidats travaillent dur pour être le premier, où ils acceptent l’effort, le sacrifice et les échecs, sous le regard acéré d’un jury impartial. La télévision propose depuis plusieurs années des émissions où de jeunes candidats essayent d’obtenir le meilleur prix dans leur catégorie. France 2 ne manque pas à l’appel, avec son émission Qui sera le prochain grand pâtissier ?, qui en est à sa troisième saison. Cette année, c’est Grégory Quéré qui a gagné le concours, désigné par un jury composé de quatre grands chefs, dont Christophe Adam, célèbre pour ses éclairs, et Philippe Urraca, Meilleur Ouvrier de France (MOF). À l’heure où l’école célèbre le pédagogisme et le nivellement par le bas, des jeunes pâtissiers décident, volontairement, de se soumettre à un régime strict de travail et d’abnégation. Voilà au moins un domaine où l’école devrait copier la télévision.

Le photographe Louis Laurent Grandadam a suivi les candidats tout au long de leur parcours télévisuel. Dans le livre proposé ici, il expose les recettes du vainqueur. Si chaque recette est présentée de façon très explicite et précise, il est toujours difficile de réaliser chez soi les plats proposés. Ceux qui habitent en région parisienne peuvent aller à la pâtisserie Cassel, à Fontainebleau, où Grégory Quéré officie, pour trouver les gourmandises proposées.

C’est dans ce type d’ouvrage que deux arts se rencontrent : celui du pâtissier, et celui du photographe. Chacun a son univers, son goût des couleurs, des sensations et des textures. Le photographe doit mettre en lumière le travail de l’artiste pâtissier ; son art photographique ne doit pas déborder, mais rester au second plan, tout en imprégnant sa touche et sa sensibilité. Et la magie opère : à défaut de pouvoir fabriquer ces gâteaux ou de les manger, il est possible de se délecter des images. Aux enfants qui rougissent d’envie devant les devantures des pâtissiers, on a coutume de leur dire qu’il faut manger avec les yeux. L’expression est ici on ne peut plus vrai. Le plaisir n’y perd pas, et la ligne y gagne.

L’école n’apprend plus l’effort et le pédagogisme se refuse à former une élite. On se désole sur la perte des talents et sur une jeunesse qui ne voudrait plus créer ou inventer. Les membres de ce concours témoignent du fait que l’on peut être jeune et rêver à autre chose que d’être fonctionnaire. Que l’on peut trouver du plaisir et de la satisfaction dans le travail, l’échec, l’apprentissage des gestes précis et la créativité. Le pâtissier est un artiste : avec une gamme limitée de produits, il doit créer des choses nouvelles. On retrouve le chocolat, les fruits, le sucre, les œufs, la farine et deux ou trois choses en plus ; et ce sont pourtant des recettes multiples et nouvelles qui sont créées. La création ne part pas du néant et du vide, mais de la transmission et de la tradition.

La création n’est pas auto référencée ou égoïste, elle est faite pour les autres et elle se donne aux autres. En ce sens, l’artiste est véritablement capitaliste : sans les clients et sans les amateurs, il n’existe pas. À quoi sert de faire un sublime gâteau au chocolat si personne ne l’aime ? Cuisine et gastronomie ne sont pas encore élevées au rang d’art majeur, alors qu’elles ont pourtant, déjà, leurs artistes.

Grégory Quéré, Le Livre du grand pâtissier, La Martinière, 152 pages.

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