Culture libérale : le gargouillou de légumes

Être libéral est un style de vie, fait de symboles et d’éléments culturels. Notre chroniqueur Olivier Palettu vous en fournit les clefs pour vivre votre libéralisme au quotidien.

C’est l’une des recettes phares de Michel Bras, le génial cuisiner de l’Aubrac. Le gargouillou de jeunes légumes, ce sont des légumes de saison, cuits délicatement dans du lard et du lait de poule, servis croquants et frais. Avec cette recette, créée en 1980, Michel Bras a imposé un classique copié et repris dans de nombreux restaurants du monde.

Se rendre au grand restaurant est un acte totalement libéral. Avec son cortège de pénuries et de famines, le socialisme n’a jamais permis de nourrir les populations. Seul le capitalisme a assuré la croissance de la production alimentaire, permettant à tous de se nourrir à sa faim, faisant disparaître les famines. Manger n’était plus un acte vital, mais un moment de plaisir et de détente, un moment de fête et de joie. Le grand restaurant illustre l’amélioration des conditions de vie, le développement de la société des loisirs et des plaisirs. La table est ce moment gratuit des rencontres, des échanges, des débats littéraires et politiques.

Avec ses légumes de saison, sa cuisson qui diffère selon le temps, le gargouillou s’adapte aux saisons et aux moments de l’année. Loin d’une planification mécanique et étatique, il est le symbole de l’ordre spontané et de la liberté créatrice.

Michel Bras eut l’idée de ce plat en contemplant un champ d’Aubrac au printemps : les fleurs jaillissaient de partout et avec elles les couleurs et les parfums. Le gargouillou est le résultat de la contemplation poétique, de la capacité de l’Homme à regarder la beauté des paysages façonnés par lui, de porter un regard créateur, c’est-à-dire capitaliste. Le gargouillou est un symbole de la création et de l’inventivité, de ce regard qui fait surgir quelque chose de nouveau et qui ne se contente pas des habitudes. En tout cela il est l’antithèse du socialisme, et puisqu’il élève l’Homme par la beauté de son plat, la grandeur de ses saveurs, le colloque intérieur qu’il amène avec ses contemporains, il est un symbole de la liberté humaine.