Les oiseaux de la table

Chronique gastronomique des volatiles qui ornaient nos tables.

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Poulet roti (Crédits marcos ojeda, licence Creative Commons)

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Les oiseaux de la table

Publié le 15 mars 2014
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Par Jean-Baptiste Noé.

poulets-rotis

En évoquant les oiseaux, chacun pensera, instinctivement, au film d’Hitchcock, même ceux qui ne l’ont pas vu. C’est ainsi que l’on reconnaît les films cultes, quand peuvent en parler ceux qui ne les connaissent pas. Il en va de même pour la littérature : rares sont ceux qui n’ont pas un avis sur Balzac ou sur Proust, encore plus rares sont ceux qui les ont lus. On entre dans l’éternité quand on peut parler de nous sans nous connaître.

Pourtant, les oiseaux ne sont pas qu’un film, mais aussi toute une série de volatiles qui sont capables d’orner nos tables. Les colombes, les paons, les cygnes. Nous n’en avons jamais mangé ; nos ancêtres si. C’est un peu comme les ortolans, qui sont le fruit défendu du Président. La colombe vole de livre en livre dans la Bible, depuis le Déluge jusqu’au baptême du Christ. Associée à la paix, il paraîtrait incongru, malséant même d’en consommer. Dans un pays où l’on peut rire de tout, sauf de ce qui est interdit par le gouvernement, dans un pays où l’on peut se moquer de tout, sauf de ce qui est protégé par les normes européennes, la colombe demeure, au plan gastronomique, un tabou. Même à l’époque médiévale on n’en mangeait pas, c’est peu dire. Les Italiens, champions du système D, plus encore que les Français, ont contourné l’interdit alimentaire en proposant de délicieuses colombes briochées, au parfum léger de fleur d’oranger, saupoudrées de sucre glace, que l’on consomme pour Pâques. C’est la colombe de Pâques, qui fait le régal des petits déjeuners. Comme les palais n’ont pas la patience d’attendre cette période de l’année, les industriels italiens, qui ont le sens du commerce, proposent désormais une colombe de Noël, et même une colombe pour toute l’année. Le plaisir immédiat, même pour la colombe, tue la patience de l’attente du moment opportun.

Le paon et le cygne ne se retrouvent plus sur nos tables, alors qu’ils en furent les rois, de l’antiquité à l’époque moderne. On se souvient des textes légendaires des chroniqueurs romains qui décrivent les porteurs amenant ces oiseaux majestueux sur les tables, dont on a auparavant reconstitué le corps en replaçant les plumes et, pour le paon, la queue orgueilleuse. C’étaient des mets de fête, comme nos foies gras et nos homards aujourd’hui. Ils sont tombés en désuétude, comme tomberont aussi nos héros culinaires actuels ; les héros se perdent dans les brumes de naguère. C’était sacrilège que de ne pas servir de cygne à la table d’Apicius. Ce le serait d’en servir désormais à la table de l’Élysée. Ce cirque volatile serait mal apprécié.

img contrepoints163Imaginez que l’on tue le cygne du parc municipal pour le servir à la table du repas des anciens : le maire perdrait à coup sûr sa réélection. Le retournement des valeurs fait que, si l’on peut avorter jusque tard dans sa grossesse, on ne peut pas, en revanche, tuer de cygne. Ainsi va la roue tournante de la table, ainsi vont les plaisirs et les connivences de la chair. Le paon a fait les délices de la mythologie, notamment l’aventure amoureuse de Léda et du cygne, en fait Zeus métamorphosé. Désormais Zeus, quand il va voir Léda, troque le costume de cygne pour un casque de scooter. Nos dieux mythologiques avaient, quoi qu’on en dise, le sens de la mise en scène et de la galanterie. Le paon était associé à l’orgueil : as proud as a peacock comme disent nos cousins anglais. Les chrétiens ont retourné l’étiquette et ont associé le paon à la résurrection, moyen de lui donner une allure christique et de le ramener dans le giron de la révélation. Si la résurrection s’efface de notre horizon désormais, c’est l’orgueil qui revient. La gastronomie révèle les sentiments profonds d’un peuple, plus que beaucoup de sciences sociales. On en revient donc au cygne, à cette herméneutique étrange que chantait Mallarmé, à ce cygne enchaîné dans les glaces du lac, dont les ailes sans force ne pouvaient le délivrer. Ce lac dur oublié que hante sous le givre, le transparent glacier des vols qui n’ont pas fui. Le cygne a déserté les mets pour occuper les mots, la table oublie la chair et maintient la littérature, pour ces volatiles autrefois rois et aujourd’hui déchus, et sans divertissement.


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  • « Le retournement des valeurs fait que, si l’on peut avorter jusqu’à tard dans sa grossesse, on ne peut pas, en revanche, tuer de cygne. Ainsi va la roue tournante de la table, ainsi vont les plaisirs et les connivences de la chair. »

    Et oui … la libération de la femme et la reconnaissance de leur droit de disposer de leur corps fait que la queue orgueilleuse du paon est en berne.

    Le héros moderne maintenant il va falloir même qu’il lève un peu plus ses fesses pour aller à la cuisine si il veut manger sa volaille ou son homard.

    Savez vous au moins pourquoi beaucoup de féministes sont végetariennes ?

    Car il n’y a pas de différence dans l’asservissement des femmes et des animaux dans la consommation masculiniste de leur force de travail, de leur capacité reproductive et de leur chair.

    Je vous rejoins sur une chose le culinaire en dit beaucoup sur une société.

    Masculus morte, narratur patheticus cantus.

  • Rohhh Adèle, Contrepoints parle cuisine vous ramenez le sujet au féminisme, il n y a pas que ça dans la vie.
    Hier, au parc, avec mes enfants, mes garçons voulant jouer avec leur môman préférée, ils m ont fait un feu, bon après il fallait me nourrir : ils sont parti à la chasse au pigeon et canard…Un régal! Vous voyez les volatiles sont encore dans l assiette de certains.
    Mais j’ai appris quelques petites choses grâce à cet article, merci!

    • Dans ce cas je vois pas ce que vient faire l’avortement dans un écrit qui traite du culinaire ;).

      • Et bien,
        hypothèse: Jean Baptiste a été impressionné et intéressé par vos commentaires sur le féminisme au sujet d’autres articles et donc aimerez discuter avec vous autour d’un héron cendré cuit à la vapeur.
        Hypothèse bis: notre auteur est en proie à des doutes profonds sur une future paternité pas si lointaine qu elle en devient angoissante au point de hanter jusqu’à son article.
        Hypothèse ter: je suis une pintade qui n a pas compris l’image culturelle et la référence à la lutte féministe pour l’avortement 🙂
        Vous me semblez en pleine forme aujourd’hui, quel est votre avis?

        • Ma réponse dans mon dernier commentaire dans l’article sur les fables de la fontaine de ce jour ;). Celui de 11h35.

  • @ Adèle.
    Je lis tous vos articles et commentaires avec intéret mais hormis des réponses essentiellement « sexistes » sans doute à raison, vos participations ne sont pas constructives. Vos explications données dans les commentaires à l’article de H16 sont intéressantes mais pourraient simplement se couler dans les commentaires des participants sans insister essentiellement sur cette quasi offense faites aux femmes. S’il est certain que toutes les paroles ont leur intérêt quant il y a une forme d’outrance le message est déformé et a de ce fait moins d’impact.Je pense que vous seriez plus « écoutées » si vous étiez moins « agressive ».Je pense que, peu d’entre nous, ont dans leur articles, une volonté d’asservissement ou de rabaissement de la Femme. Qu’il y ait des sensibilités de votre part c’est possible et normal (de votre point de vue) mais en faisant des commentaires plus tournés en dérision ou sur le mode de l’humour me semble plus pertinent et compris que cette agressivité (style règlement de compte envers des lecteurs qui ne sont pas dans votre trip) . Mais ce n’est que le modeste ressenti d’un macho (bien sur)

  • @ Adèle: je l ai lu votre commentaire et l’article aussi. Vous et moi sommes des femmes, pas besoin d’aller chercher plus loin. Et puis ça a du bon non?
    hier j’étais contente de partager un moment de jeux avec mes garçons, alors que mes filles jouaient entre elles à la maman…
    Je ne suis pas féministe et je ne sais pas si je suis libérale, mais à vous lire vous souffrez de votre condition, puisque vous luttez contre le monde et en cela je ne puis que vous conseillez d’accepter qui vous êtes parce que de toute façon c est avec vous-même avant tout que vous vivez, alors autant le faire dans la joie et la bonne humeur avec une dose de dérision c est encore mieux. Très peu de femmes chez les libéraux, j en ai l impression, elle ose moins prendre la parole, peut-être. Mais prendre la parole ne signifie pas hurler. Il y a une place pour chacun dans le libéralisme, de ce que j’en comprends, et si vous étiez ma voisine de palier, je vous apporterais un pot de confiture que je m apprête à faire, en signe de mon amitié!

  • Y a quand même un volatile qui décolle, c’est l’autruche !

  • A vous lire, je pense que je suis la seule a avoir compris le sens profond de cet article superbement écrit et d’une intelligence remarquable dans son habilité a dissimuler le propos.

    Je suis certaine de mon interprétation.

  • Que Noé veuille sauvez des bestiaux, quoi de plus banal !

  • en france, le pigeon ça devrait etre  » ho – bli – ga – toire… « 

    • tout ça pour dire qu’il y a encore peu de temps, dans ma région, la production de pigeons fermier représentait une source de revenu complémentaire importante pour les agriculteurs: peu d’investissement, un peu de temps et de savoir faire, notament pour former les couples ( le pigeon est trés fidèle, surtout le français … ). il fallait voir la noria de campagnards qui débarquaient avec leurs cages, le mercredi matin au marché du coin, pour approvisionner la demi-douzaine de négociants qui tataient les volatilles avant de les échanger contre des  » pascal « . en fin d’hiver, quand la production était basse et que les stations de ski, acheteurs traditionnels, étaient pleines, une cage pouvait valoir une petite fortune…
      tout cela c’est arreté il y a 20 ans:
      l’europe à décrèter que les abattoirs devaient etre aux normes, menaçant les recalcitrants de sévères amendes ( poutine en tremble encore… ) compte tenu du cout, aucun négociant n’a voulu investir pour une production somme toute marginale par rapport à des industrie comme le poulet ou la dinde. la production s’est éteinte petit à petit … les agriculteurs réclament des aides, toujours plus d’aides…

      on ne crachera jamais assez sur la tombe à mittrand et à bruxelle…

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