Par Jean-Baptiste Noé.
Il est difficile de publier un ouvrage de recettes de cuisine, car avant même de l’ouvrir le lecteur sait ce qu’il va y trouver : des recettes plus ou moins compliquées à réaliser, des idées de plats à préparer et des photos pour donner une idée du résultat final, que l’on ne pourra probablement jamais obtenir. Comme les gâteaux ne surprennent qu’une fois qu’on les a goûtés, le livre surprend une fois qu’il a été ouvert.
Laurent Fau s’est déjà illustré dans la photographie culinaire, notamment dans l’ouvrage Caramel de Christophe Adam. Son art de la mise en scène des produits et de la maîtrise des contrastes et de la lumière transforme en photographies d’art les gâteaux du quotidien. À voir cette tarte Bourdaloue ou cette étoile de Savoie on s’arrête à la dégustation visuelle qui se suffit à elle-même.
La photographie est l’art de l’humilité, car sans elle le livre ne serait rien, même si le photographe s’efface derrière ses œuvres. La photographie est l’art de la maîtrise de la composition et de la lumière, comme la cuisine est l’art de la maîtrise du feu et du froid. En pâtisserie, les outils de l’art se limitent à des aliments simples : farine, beurre, sucre, œufs. Les 150 recettes proposées ici ont toutes ces éléments pour base, le reste n’est que variation autour de ce quatuor.
La photographie met en scène les productions des deux pâtissiers, Christophe Felder et Camille Lessecq. Le premier est un familier des livres culinaires, sous forme de leçons ou de beaux livres. Le second a fait ses classes au Crillon et au Meurice. Tous les deux ont ouvert la pâtisserie Oppé, sise en Alsace.
Une des originalités de l’ouvrage est de proposer une histoire gastronomique de la France qui se conjugue à sa géographie culinaire. Comme il y a des histoires politiques et économiques, il y a également une façon gustative d’appréhender la France. Les recettes sont en effet classées par thèmes (tartes, fruits, gâteaux simples, bouchée…) et, pour celles qui ont une origine précise, la région de provenance est indiquée. La préférence va à l’Alsace, puisque les deux auteurs y travaillent, mais pas seulement. On y découvre ainsi les macarons de Montmorillon (Poitou-Charentes), le gâteau basque, le dartois griottes (Nord) ou la tarte aux pralines (Lyon). C’est beau et bon. Du moelleux et du croquant, du sucré et de l’acidulé, des fruits et des crèmes, de quoi assurer le tour complet de ses gâteaux.
- Christophe Felder et Camille Lesecq, Gâteaux, La Martinière, octobre 2015.
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Ce livre rassemble deux arts, celui de la photo et de la pâtisserie.
On peut remercier l’auteur pour la qualité de son livre et de mettre en avant notre métier qu’on exerce avec passion.
Pierrot le pâtissier
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