La moka ou l’art du vrai café

Par Jean-Baptiste Noé

C’est peu dire qu’en France nous n’avons pas la culture du café. Les infâmes breuvages noirs que nous buvons sont aussi éloignés du café que le hamburger made in US de la gastronomie. Il est vrai que nous avons le vin, qui est un monde en soi. Mais il faut avoir connu des Italiens pour se rendre vraiment compte de ce que représente le café pour eux, et surtout ce qu’est un vrai café. Je dois à deux d’entre eux mon initiation à la caféine, alors que j’avais banni cette boisson de ma consommation.

Le secret du café italien, c’est la torréfaction. Le secret est bien gardé, et la même marque, achetée à Rome ou à Paris, n’a pas le même goût. L’autre secret, c’est la méthode de réalisation. Alfonso Bialetti est l’inventeur, en 1933, de la machine à moka en aluminium. C’est une belle prouesse du design piémontais. La machine est belle et efficace. Simple d’usage, le petit bonhomme en moustache en assure l’authenticité. Il parait qu’il représente Renato Bialetti, le fils d’Alfonso. On trouve des mokas pour deux tasses ou plus. Bialetti fait également des poêles, mais gageons que Tefal lui est bien supérieur.

Préparer la machine à moka relève du rite et de la liturgie. Comme chacun sait, il faut mettre la dose exacte de café et d’eau, jamais moins. Une fois sur la cuisinière, c’est chaque jour une expérience nouvelle. La vapeur projetée est plus ou moins dense, le son est strident, les arômes montent jusque dans les étages supérieurs. Elle fonctionne par un ingénieux système d’osmose inversé. L’eau bout, la vapeur remonte par l’entonnoir et rencontre le café moulu. L’extraction finale monte dans le troisième étage de la moka, la cafetière, où il pourra être servi. Vous aurez constaté qu’en italien moka, comme Nutella, est du féminin. On dit bien la moka, en allongeant le o, et surtout pas le moka. Élément indispensable à savoir avant de se rendre dans les Pouilles et de prétendre passer pour un vrai transalpin.

La boisson qui en sort est forte. Une boisson d’homme comme on pouvait dire avant que le politiquement correct n’arase ce type d’expression. Mieux vaut se servir une demi-tasse. La couleur est bien noire, et les arômes puissants. C’est du vrai café.

Sant’Eustachio il caffè

À Rome on trouvera du bon café place Saint-Eustache, en face du Sénat et à proximité du Panthéon. L’église Sant’Eustachio la domine. Eustache est un païen converti lorsqu’il vit une croix dans les bois d’un cerf qu’il voulait chasser. En France on l’appelle aussi Hubert. Le cerf de saint Eustache orne les paquets de café de ce brûloir fondé en 1938. On peut y acheter directement du café moulu, où y boire une tasse, installé sur la place ou accoudé au comptoir. Le café est si petit que l’on risque de passer aisément devant sans le voir. On y prendra le café chaud ou froid, avec ou sans crème, selon les saisons estivales ou hivernales. Les nostalgiques pourront rapporter quelques paquets dans leur valise pour le faire eux-mêmes dans leur machine Bialetti à leur retour de vacances. Au passage, ils auront parfumé leurs vêtements et leurs valises de cette fine odeur de torréfaction qui n’est pas du tout désagréable.

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