Entretien réalisé par PLG, pour Contrepoints

Quel est exactement votre statut actuel ?

Je n’ai pas démissionné d’Air liquide. En fait je bénéficie d’un statut créé il y a quelques années, le congé pour création d’entreprise. Le principe est que je quitte temporairement mon emploi, pour une durée maximum de deux ans, pour créer mon entreprise. J’ai deux ans pour revenir dans mon entreprise, et celle-ci à l’obligation de m’accepter à un poste équivalent à celui que j’ai quitté. Bien évidemment, je ne touche plus de salaire, de même que je ne perçois pas d’allocation chômage.

C’est un statut qui me convient très bien et que je trouve avantageux pour les deux parties. Il permet pour le salarié de prendre un risque de carrière sans tout mettre en jeu, et dans le cas d’un retour dans l’entreprise initiale, celle-ci bénéficie des nouvelles compétences acquises au cours du processus de création d’entreprise.

À quel moment avez-vous décidé de vous lancer dans l’aventure entrepreneuriale ?

Cela fait déjà quelques années. En effet, Air liquide est une entreprise qui permet assez facilement le changement professionnel ; ceci explique que j’ai pu exercer en seulement quelques années chez eux trois métiers très différents. Ces changements fréquents ont entraîné une certaine mobilité intellectuelle, ainsi qu’une faculté d’adaptation à de nouvelles situations.

Pour ce qui est de monter spécifiquement mon Food Truck, cela répondait à un gout personnel pour le monde de la cuisine et de la gastronomie, à la volonté de trouver un business qui soit rapidement opérationnel, et à une rencontre avec trois futurs associés très en phase sur le projet.

Mon impression sur la création d’entreprise est clairement positive. Le développement, c’est autre chose

Pourquoi précisément un Food truck ?

C’est un rêve personnel. Je suis à l’origine passionnée par la cuisine à la fois par le côté créatif de la chose et à la fois par les échanges qu’elle permet avec les gens. Monter un restaurant c’est une grosse opération financière, avec beaucoup de personnel et le risque d’être presque constamment dans sa cuisine ou dans son bureau, sans jamais voir les clients. Avec le Food truck c’est très différent. Certains jours, je suis en cuisine pour l’élaboration de la nouvelle carte ou pour aider mon cuisinier, d’autres jours à la rencontre des clients via le camion ou via des actions de démarchage commercial. Je peux toucher à tout.

Vous dites que c’est un travail complet. C’est-à-dire ?

Il y a évidemment l’aspect créatif lié à la cuisine elle-même mais aussi à la communication envers nos clients, notamment digitale. Les clients demandent en permanence de la nouveauté, des contenus, des partenariats et événements originaux.

Il y a ensuite la gestion de l’ensemble de l’entreprise : approvisionnements, gestion du personnel (j’ai un salarié à temps plein et souvent des « extras »), suivi comptable, élaboration du plan d’hygiène et de sécurité sanitaire propres à ce métier.

Enfin il y a la relation avec les clients, qui peuvent être des particuliers – consommateurs finals – ou des institutions organisatrices d’événements. L’enjeu est là de se faire connaitre et de fidéliser dans un marché émergent, très concurrentiel, avec beaucoup de règles et de standards encore flous (comment rassurer les clients sur l’hygiène en restauration ambulante ? comment se différencier ? comment défendre son niveau de prix face à la multiplication de l’offre ? comment créer des partenariats de long terme ? etc.).

Quelle est votre zone de chalandise ?

Nous sommes présents dans toute l’Île-de-France Ouest ; c’est-à-dire tout l’axe Roissy – Orly – Ouest. Il est en revanche très difficile d’essayer d’estimer le nombre de clients potentiels. Cela change tout le temps, en fonction d’un très grand nombre de facteurs.

D’une manière plus générale, comment percevez-vous la création d’entreprise en France ?

Mon impression sur la création d’entreprise est clairement positive. Il existe en France des dispositifs qui me semblent très pertinents. Il y a celui dont je bénéficie (congé pour création d’entreprise), et dont j’ai parlé tout à l’heure. Je sais qu’il existe également un dispositif lié à pôle emploi (ACCRE/NACRE). En un mot, l’idée est que si vous décidez de créer votre entreprise, Pôle Emploi vous verse en une seule fois l’ensemble des allocations que vous seriez censés percevoir jusqu’à la fin de votre durée d’indemnisation, sous certaines conditions précises évidemment. Ceci permet d’apporter un capital de départ important pour démarrer la structure et l’activité. D’autre part, les démarches administratives sont très balisées. Finalement tout ceci ne m’a pris qu’un mois, et j’aurais pu clairement accélérer les démarches.

Où se trouvent d’après vous les difficultés ?

Le plus difficile n’est donc pas la création, mais bien le développement et la survie. Il suffit de voir les statistiques liées au nombre de défaillances d’entreprises dans les trois ans suivant leur création. Et de ce côté-là, je trouve qu’il n’existe que très peu voire pas de dispositif qui facilite le développement de l’activité. Bien sûr, celui-ci dépend avant tout de la pertinence du projet, de sa bonne gestion, etc. Mais je pense qu’il pourrait être tout à fait envisageable de mettre en place un certain nombre de mécanismes qui s’appliqueraient dans les deux premières années.

Quitter la sécu ? Je découvre avec vous cette possibilité !

À quoi pensez-vous par exemple ?

Je ne bénéficie actuellement d’aucune exonération de charges, ce qui n’aurait pas été le cas si j’avais été chômeur en création d’entreprise. Il y a donc de ce point de vue un certain manque de logique dans les mécanismes d’aide.

Au-delà, je pense qu’il serait intéressant d’imaginer un mécanisme qui permette de décaler dans le temps le paiement des premières charges, comme pour la TVA. Ce paiement pourrait avoir lieu en fin d’année et plus dès la création de l’entreprise, ce qui permettrait de donner plus de marge de manœuvre aux nouvelles entreprises créées.

Est-ce que vous considérez la fiscalité comme dissuasive ?

J’ai été très gênée par le projet, finalement abandonné, de taxer les plus-values de cession jusqu’à 60%. Dans la mesure où cette plus-value constitue parfois le seul revenu du créateur d’entreprise, elle avait un impact extrêmement négatif. Si notre pays souhaite de la création de valeur, c’est un  contre message très fort pour les entrepreneurs qui osent prendre des risques !

Pour ce qui est des charges sociales, je comprends le débat qui a lieu actuellement, mais je ne suis pas dans l’absolu choquée par leur niveau. Personnellement je considère normal de participer à une sorte de « pot commun collectif », et je ne sens pas la nécessité de changer en profondeur le système.

Vous n’avez donc pas envie de quitter la sécurité sociale, comme l’ont fait environ 10 000 personnes ces dernières années ?

J’avoue que je découvre avec vous cette possibilité ! Je ne m’étais jamais posé la question. Il est toujours intéressant de comparer les possibilités. En revanche ma réaction première est plutôt la méfiance. Les contrats d’assurance tels ceux que vous venez de me décrire me semblent trop positifs pour être pertinents à long terme. Qui sait ?

Il n’y a pas de concurrence déloyale envers les restaurateurs

Sur la question précise des Food trucks, quel est l’état de la législation en termes de possibilités d’implantation dans Paris ?

Pour le moment, il est très difficile de bénéficier d’un emplacement à Paris. Les élus locaux sont en général très réticents à voir s’installer des Food trucks, car ils considèrent que cela crée une concurrence déloyale envers les restaurants. Dans la mesure où la vente ambulante est interdite, il nous faut demander systématiquement une autorisation pour pouvoir exercer. Nous l’obtenons parfois, essentiellement lorsqu’il s’agit d’événements ponctuels (festivals, meetings, etc.).

Il y a aussi, nous dit-on, un problème pour ce qui est du contrôle sanitaire. Puisque nous sommes ambulants, les modes de contrôle ne sont pas adaptés, et cela contribue à la frilosité des élus.

Pourtant j’observe qu’il existe de nombreux endroits où nous pourrions nous implanter et où il n’y a pas d’offre alternative. Aujourd’hui nous nous sommes posés près du pont du Garigliano, où il n’y a aucun restaurateur alors qu’il y a un certain nombre de bureaux.

Et globalement, contrairement à ce que l’on entend parfois, les Food trucks sont respectueux des règles (peu de ventes sauvages) et du bon sens qui consiste à ne pas aller s’implanter face à un restaurant ! Au contraire, ce que nous aimons c’est apporter de la vie dans des quartiers où il n’y en a pas.

On dit également qu’il y a une concurrence déloyale parce que les Food trucks ne paient pas les mêmes charges que les restaurateurs…

Ce n’est pas vrai ! Les Food trucks ne paient pas les charges à l’endroit où ils sont installés jour après jour. Mais c’est oublier que pour que nous puissions fonctionner, nous avons besoin d’une cuisine équipée et d’un local de stockage, ainsi qu’un parking couvert pour le camion, dans un endroit fixe où les loyers sont aussi élevés qu’ailleurs. En outre, je paie une patente à chaque endroit où je m’installe.

Enfin je note que l’argument selon lequel nous faisons la concurrence aux restaurateurs n’est pas forcément pertinent. En effet la clientèle n’est pas nécessairement la même. Le panier moyen que je vends tourne autour de 10 €, contre 20€ pour les restaurateurs. En plus, les gens qui viennent commander sont servis en cinq minutes, et la durée totale du repas n’excède pas 20 à 30 minutes, ce qui est plus court que chez les restaurateurs classiques.

Il faut parfois savoir lâcher prise

À côté de ça, certaines mairies vous semblent adopter une démarche plus efficace. Pouvez-vous nous expliquer cela ?

Dans un des villages où je m’installe, je participe à un mini marché qui a lieu le soir. Le maire du village a eu l’idée de nous autoriser systématiquement à venir le vendredi soir, conjointement à deux autres camions. Cela fait venir du monde, puisque les gens savent que le vendredi soir, ils auront le choix entre de la nourriture mexicaine, des pizzas, et du poisson cru ou cuisiné. C’est une solution intéressante qui vise à apporter de la variété au consommateur.

Je précise en plus que nous sommes établis sur le parking d’une épicerie. Celle-ci craignait au départ une perte de revenus, alors que c’est précisément l’inverse qui s’est passé : attirés par les Food truck les gens en profitent pour faire des courses supplémentaires et le résultat est que le chiffre d’affaires de l’épicerie a augmenté.

De la même façon certaines mairies qui disposent de vastes zones de bureaux nous ouvrent leurs portes et apportent en cela un double service à leurs administrés : de la vie, déjà, et une offre de restauration éphémère qui va au consommateur au lieu de l’inverse. C’est très tendance !

Pour terminer, que diriez-vous à ceux qui ont envie de créer leur entreprise ?

Créer une entreprise, c’est souvent mettre toute sa vie dedans : ses fonds, son cœur et son temps. Il est important de créer une entreprise sur un sujet qui vous passionne. Étant donné l’investissement personnel, je pense que c’est une mauvaise idée de créer une entreprise pour créer une entreprise. Pour le reste, chacun choisit ses propres buts. Le mien était de réaliser un défi personnel, d’autres veulent gagner rapidement de l’argent, d’autres changer le monde…

Par ailleurs je pense qu’il est absolument nécessaire, dès le début, de se laisser du temps pour continuer de fréquenter les réseaux professionnels. Parlez de votre idée au maximum, écoutez les conseils des uns et des autres. Au début on a le réflexe de toujours vouloir rationaliser au maximum son temps, alors qu’il faut absolument lâcher prise et se donner des respirations.